Les pêches nature dans le sirop

8/09/2006

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Les conserves de pêches nature dans le sirop

Ici une variante de Carmen, qui au lieu d'utiliser du sirop, à utilisé du jus de pomme. Très intéressant.

Pour le goût et la couleur des pêches préservé au naturel du mieux possible, tout simplement.

Cette recette est pour 12 pots de 500 ml ou 6 pots de de 1 litre, mais préparez vous des plus petits pots pour un éventuel manque ou surplus.

Pour les conserves, il est préférable d'utiliser une variété dite freestone. Le noyau s'enlève beucoup plus facilement et vous allez produire vos pêches beaucoup plus rapidement. D'habitude c'est écrit sur l'anse du pannier ou sur la caisse.

Ingrédients :
  • 17 lbs (7,8 kilos) de belles pêches bien mûres, bien fraîches et en bon état
Pour préserver la belle couleur :
Pour le sirop (au choix) :
(notez qu'on utilise ici du sucre de canne granulé, je crois qu'on dis sucre semoule en Europe)

Sirop moyen : ( environ 30 % de sucre) :
Le sirop moyen est utilisé surtout pour les pommes sucrées, les cerises rouges, les pêches très sucrées et les raisins biens sucrés.
  • 8 3/4 tasses (2.07 litres) d'eau
  • 4 tasses (765 g) de sucre
Sirop épais : ( environ 40 % de sucre) :
Le sirop épais est mon préféré pour les pommes, les abricots, les griottes, les nectarines, les prunes, les pêches, les bleuets, les cerises de terre et les groseilles.
  • 8 1/3 tasses (1,975 litres) d'eau
  • 5 1/3 tasses (1020 g) de sucre
Voir les autres recettes de sirops pour la conservation des fruits.

Procédure :

Préparez-vous une casserole d'eau bouillante, et un grand bol d'eau froide.

Broyez les comprimés de vitamine C (ou utilisez 2 c. à thé l'acide ascorbique, si vous en trouvez) et dissolvez-les dans un grand contenant avec 8 litres d'eau.

Une à une, blanchir les pêches environ 40 secondes puis les plonger dans l'eau froide. Elles se pèleront beaucoup mieux.

Couper les pêches en deux en suivant la dépression du fruit. Elles se dénoyauteront beaucoup mieux. Dénoyauter délicatement et peler.

Les garder en demies ou les couper en quartiers (vous ferez moins de pots en quartiers, et il vous restera un surplus de sirop). Éliminer toute partie endommagée des fruits.

À mesure que vos morceaux de fruits sont prèts, les plonger dans la solution d'acide ascorbique (vitamine C). Ça aidera à préserver leur belle couleur d'été tout au long de l'année.

Quand tous les fruits sont coupés, dissoudre le sucre dans l'eau dans un grand chaudron en inox, sans chauffer.

Dans une grande passoire, égouttez bien les fruits sans les rincer, puis les verser dans le sirop. Porter le tout à forte ébullition en remuant doucement.

À l'aide d'une écumoire ou d'une cuiller ajourée, empoter les pêches dans les bocaux, en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Remplir les bocaux de sirop chaud en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Bien éliminer les bulles d'air.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les conserves de pêches :
  • Durée pour les bocaux de 500 ml ; 20 minutes
  • Durée pour les bocaux de 1 litre ; 25 minutes
Vos pêches seront prêtes à manger nature ou pour cuisiner dans si peu qu'une semaine.

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30 commentaires

tournesol a dit...

Hello Vincent,

J'utilise ton site fréquemment comme références, mais c'est la première fois que je t'écris.

Je fais un peu de conserves et je suis loin d'avoir toute ton expérience. Par contre, je fais des pêches depuis plusieurs années avec de très bons résultats. Je ne savais pas qu'il était possible d'ajouter de la vitamine C aux conserves de pêches. Pour ma part, j'ai toujours "baigné" les pêches pelées dans un bain d'eau salée avant de la mettre en pots. Les fruits n'ont jamais goûté le sel et il me reste encore 2 pots de l'an dernier (août 2005) et la couleur des pêches est encore impeccable.

Que penses-tu de la méthode que j'utilise ? As-tu déjà comparé les deux méthodes (santé, goût, conservation... )

En tout cas, j'adore ton site. J'ai noté tes différentes recettes pour les tomates et je vais m'en inspirer pour mes conserves. Dès que les enfants retournent à l'école (Yé !!) je tombe dans les tomates.

tournesol

25/8/06 09:53
Vincent a dit...

Bonjour tournesol-qui-va-tomber-dans-les-tomates !

Merci de tes bons commentaires sur le site, je suis bien content qu'il puisse être utile.

Normalement, le but d'une saumure est premièrement d'empècher la multiplication de certains micro organismes, puis ensuite de faire dégorger le produit, ce qui demande plusieurs heures.

Donc je n'ai jamais essayé de tremper des fruits dans la saumure pour en préserver la couleur.

J'obtiens de bons résultats avec de l'eau citronnée, car elle contiens aussi de l'acide ascorbique.

Si tes bocaux sont bien entreposés à l'obcurité, le trempage dans une solution d'acide ascorbique est probablement facultative. Pour les pommes, c'est un must !

À ma connaissance, le sel ne joue pas de rôle pour empêcher l'oxydation des fruits (mais je peux me tromper). Déjà, le fait de les tremper dans l'eau quand on prépare le reste des fruits, les protègent de l'air, et c'est pas mauvais.

Bonnes vacances d'enfants, et bonnes tomates !

25/8/06 10:24
Divine a dit...

bonjour Vincent, j'ai trouve de l'acide ascorbique en pharmacie: le vrai produit PUR en poudre, pas la vitamine C qui contient d'autre choses en plus.Comment tu le doses pour tremper les fruits: tu parle de 2 c. à thé d'acide ascorbique à dissoudre dans un grand contenant avec 8 litres d'eau ? C'est ça ?
Quelle difference entre l'acide ascorbique et l'acide citrique dans ce cas precis d'utilisation ?

18/7/07 17:11

Bonjour Divine,

Je crois que l'acide ascorbique est plus efficace pour sceller la surface du fruit contre l'oxydation, est à une saveur plus neutre que l'acide citrique.

J'ai jamais trop fouiné de ce coté là, ni fait de tests comparatifs. Il est fort possible que de l'eau citronnée fasse aussi bien l'affaire pour cette recette.

J'ai fait des tests avec des pommes déshydratées (eau citronnée VS eau additionnée d'acide ascorbique) et le résultat est nettement supérieur avec de l'acide ascorbique.

Ces dernières sont restées bien blanches.

18/7/07 17:21
Carmen a dit...

Bonjour Vincent,

On est en plein dans la saison des pêches et j'aimerais en faire quelques pots.

Quand je les achète en conserve à l'épicerie, j'aime bien celle dans du jus au lieu du sirop. Pour les conserves-maison, peut-on aussi utiliser du jus de fruit naturel au lieu du sirop sucré?

15/9/08 20:11

Bonjour Carmen,

Très bonne question.

La pêche fait entre pH 3.30 et 4.05, en théorie, elle se conserverait sans addition d'acide, ni de sucre. On pourrait la canner dans l'eau. Sans danger, mais sans qualité non plus.

Parlons osmose.

Si le jus contient moins de sucre que le fruit, le sucre du fruit, et sa saveur, va s'y dissoudre.

Le but d'utiliser un sirop est conserver au mieux la pêche, question qu'elle garde tout son mioum mioum en dedans, et si il est plus épais, il va sucrer d'avantage le fruit.

Donc, si le jus contient autant de sucre que la pêche, ce serait très bon.

Tu comptais utiliser du jus de pêche ?

16/9/08 09:18
Veille a dit...

Bonjour!
Merci pour ce site!
Une question: quand serait le meilleur moment pour acheter les pêches nécessaires (de l'Ontario, ou du plus local possible) et, tant qu'à y être, des poires (du Québec, évidemment) ?
Merci!
Catherine
Montréal

18/9/08 11:46

Bonjour Catherine,

Bienvenue ici.

Pour les pêches de l'Ontario, la saison achève, pour les poires du Québec, c'est normalement de mi septembre, à mi octobre.

Les meilleurs endroits pour les trouver sont les marchés publics et les grandes fruiteries. Les poires du Québec se font rares en grands marchés d'alimentation car nos producteurs ne peuvent rencontrer leurs conditions d'achat.

Le meilleur calendrier des récoltes que je connaisse est sur le site de mangezquebec.com.

Malheureusement, ils on fait le site en Flash (les idiots, c'est pour ça qu'il est introuvable sur google) et je ne peux donc te coller la bonne adresse de cette page. Il te faudra trouver le piton.

De plus, les poires y sont absentes.

18/9/08 13:36
Veille a dit...

Merci pour la réponse! oui, la plupart des calendrier de récoltes que j'ai trouvé ne mentionnent pas les poires (ni, évidemment, les pêches de l'ontario. Tant pis, je me lance ce weekend!

19/9/08 09:50

Moi aussi je vais canner en fin de semaine. Samedi, je vais faire des soupes avec ma mère et ma soeur. Mon père récolte ses poireaux aujourd'hui.

Bon cannage !

19/9/08 09:58
sophie a dit...

allo vincent!
J'ai besoin de ton expertise!! J'ai fait des pêches au sirop aujourd'hui (en fait les pêches au miel épicé du livre bernardin) et le couvercle ne semble pas avoir fait "pop". Pourtant j'ai respecté les instructions et le temps de stérilisation et mes couvercles étaient neufs. Je n'ai pas entendu de "pop" pour aucun de mes pots et je ne vois pas non plus de petit cercle enfoncé dans le centre (mais honnêtement je n'ai jamais trouvé que c'était visuellement évident et généralement je me fie au bruit). Alors voici mes questions:
Est-ce que je peux quand même considérer que mes pots sont corrects ou je dois les conserver au frigo, et alors ils seraient bons pour combien de temps à ton avis?
Est-ce que l'absence de "pop" serait attribuable au fait que les pêches flottent dans le haut des pots et que celle du dessus semble toucher au couvercle, ou en tout cas n'est pas immergée complètement dans le sirop?
Merci à l'avance de tenter de résoudre le mystère du "pop"

20/9/08 20:19

Bonjour Sophie,

Vérifie d'abord tes sceaux comme indiquée au point 15 sur mes instructions pour la mise en conserve d,aliment peu acides.

Il est placé en lien à partir de toutes les recettes utilisant cette technique, dont celle-ci.

Puis reviens-moi avec le rapport d'accord ?

21/9/08 12:56
sophie a dit...

Allo Vincent
J'ai bien fait les vérifications: le couvercle n'est pas dépressible et lorsque je soulève le pot par le couvercle il tient le coup. Est-ce que ça veut dire que mes pots sont bons? Et alors est-ce que ça dérange que les pêches flottent en partie en dehors du sirop?

21/9/08 14:02

Bonjour Sophie,

Oui tout semble bien aller.

Il arrive souvent que les pêches un peu fermes flottent. Elles n'étaient pas assez mures. Elles vont peut être décolorer un peu, mais seront bonnes.

Tes bocaux, c'est des Golden Harvest neuf avec les couvercles d'origine ?

21/9/08 14:10
sophie a dit...

Wow, merci pour la réponse rapide!
J'ai utilisé 3 pots Bernardin et 2 pots dont je ne sais pas la marque (rien d'écrit dessus, seulement des dessins de fruits dans le verre, ce qui n'est pas très spécifique). Par contre j'ai utilisé pour les 5 pots des couvercles snap lids de bernardin que je viens d'acheter.
Je pensais que c'était mieux d'utiliser des pêches fermes pour les conserves, pour ne pas que ça finnisse en compote. Mes pêches, sans être très mûres, étaient quand même bonnes à manger telles quelles.
Merci de m'avoir rassurée pour mes pots, je vais pouvoir les garder pour une occasion spéciale au lieu de me dépêcher de tout manger!

21/9/08 15:13

Bin ma réponse à été plutôt lente, car hier, j'ai canné 16 caisses de 5 recettes de soupe chez mes parents.

Il nous semblait que les couvercles fournis avec des bocaux neufs Golden Harvest étaient moins bons pour la musique "pop".

:)

Pour les pêches, elles auraient pu être bien mûres que ça aurait pu arriver aussi. Ca dépend des varités, de leur fraîcheur, et des saisons aussi.

La teneur en eau et en sucre varie beaucoup selon tout ça.

Les noyaux était faciles à retirer ?

21/9/08 15:29
sophie a dit...

Je n'ai pas beaucoup d'expérience avec le dénoyautage de pêches mais je dirais que c'était moyennement facile.
Wow, ça t'en fait de la soupe!!!

21/9/08 16:00

Bonjour Sophie,

Normalement, avec les variétés de pêches "freestones" (écrit quelque part sur l'emballage, sur l'anse du panier ou sur la caisse), c'est un jeu d'enfant de retirer le noyau quand elles sont à point.

Si c'est des "freestones" et que le noyau prend plus de 5 secondes à retirer délicatement, il faudrait mieux attendre le lendemain.

Il y a "comme genre" une expérience à prendre à tâter le fruit avant de le tailler.

J'ai du mal à bien exprimer par écrit, par l'expérience de pouètte pouètter des fruits avant de les tailler afin d'obtenir un produit parfait à tout coups.

Un glucomètre et un pH mètre me sont indispensables pour élaborer des recettes publiables avec une marge de sécurité.

Ces appareils donnent des mesures fiables, mais sont dispendieux et compliqués pour les canneux moins maniaques...

D'un autre coté, vu d'un autre angle, c'est difficile de bien expliquer le bon pouètte pouètte acquis au fil des années.

Finalement, même si on a des bidules pour mesurer le pH et le taux de sucre, et même si on a 30 ans d'expérience de pouètte pouètte, il peut arriver que les fruits flottent.

Dans des bocaux on le voit, dans des kécannes, on le voit pas...

Tant que tes couvercles tiendront le coup, tes conserves seront bonnes.

Puis, des pêches au miel épicé, on trouve pas ça chez Loblaws. :)

P.S. non 16 caisses de soupe c'est pas beaucoup. C'est juste 96 fois de la soupe par année pour mes parents. Donc on passait les poireaux du jardin. ;)

21/9/08 20:49
Carmen a dit...

Je voulais utiliser du jus de pomme... et le boire après avoir mangé les pêches. Je me disais que ça serait bon!

22/9/08 20:00

Bonjour Carmen,

Ça se ferait sans risque, et l'idée est très bonne.

23/9/08 15:25
Carmen a dit...

J'ai ouvert 2 pots de pêches dans le jus de pomme ce soir. C'était bon! Mes fistons en ont redemandé. Le jus a pris une consistance de sirop, sans toutefois goûter trop sucré. Un bon petit dessert gourmand!

8/10/08 18:26

Merci Carmen,

Il faudra que j'essaie l'an prochain.

Donc, juste du jus de pomme, sans sucre ?

9/10/08 07:00
Carmen a dit...

Exactement.

Parfait pour les gens qui aiment goûter le fruit sans le sucre ajouté!

9/10/08 08:59

Tu me donne envie d'essayer avec des "vielles" pêches de supermarché...

9/10/08 09:05
botswacath a dit...

Et avec des pêches blanches, vous avez essayé?

27/8/09 10:19

Salut mon espèce d'ex exotique,

Non mais, à ta place, je vérifierais si il est facile de retirer les noyaux des pêches blanches avant d'en faire une grande quantité.

J'aime les pêches où c'est écrit "free stone" sur les anses des paniers, car elles sont plus difficile à transformer.

Si les noyaux s'enlèvent bien pour les pêches blanches, moi je n'ai rien contre, car c'est de fruits assez acides pour être mis en conserve ainsi.

27/8/09 10:26
Jardinière a dit...

Salut Vincent!
Bonnne saison du cannage à toi!
Concernant la variante au jus de pommes, j'imagine qu'il est question ici de jus de pommes "jaune" (et non de jus de pommes natuel, qui tire plutôt sur le brun)? Bien que le jus de pommes "brun" ne soit pas des plus joli, crois-tu qu'il pourrait être utilisé comme alternative au sirop?
(ps, je te préapre quelques photos de ma saison)
Merci encore mille fois pour ton merveilleux travail! Vraiment, avec toi, les récoltes ne seront plus jamais les mêmes!

Jardinière

8/9/09 08:24

Bonjour Jardinière,

Oui c'est mieux du jus de pomme en plastique pour l'apparence.

J'irai voir et je vais te piquer toutes tes photos !

8/9/09 08:27

Bonjour Vincent! Merci pour ce merveilleux site... tout est clair et concis, exactement ce qu'il faut pour les mamans occupées qui ont le soucis de bien nourrir leurs petits !
J'en suis à mes débuts en ce qui concerne le cannage...et j'ai déjà un problème! Mes pêches dans le sirop datent du mois d'août/septembre et quelques pots commencent à perdre de leur belle couleur (le sirop aussi d'ailleurs). Elles commencent à tirer sur le brunâtre, en partant du haut dont certaines qui ne sont pas complètement recouvertes de sirop, vers le bas . J'en ai ouvert un et elles ne sentent pas très bonnes, en plus de ne pas être appétissantes. Il n'y a pas de dépôt, aucune moisissure, les couvercles sont bien scellés...tout me semble parfait sauf peut-être un peu de lumière qui pourrait s'être infiltrée dans la "craque" des boîtes ( ce sont les trois pots du milieu qui sont moins beaux). Est-ce assez pour faire gâcher mes pots ? Je n'ai pas non plus trempé mes pêches dans l'acide ascorbique, est-ce que cela peut faire changer la couleur sur certains pots seulement et après un si long temps ? Bref, est-ce que je peux continuer à nourrir ma marmaille avec les autres pots qui sont encore intacts sans contaminer tout le monde ??? Je les aimais pourtant bien ces pêches !!!

Bonne nouvelle année de conserves !!!

5/1/10 20:25

Bonsoir maman fort occupée,

Bienvenue ici.

Bien oui, l'acide ascorbique sert justement à éviter la décoloration.

Pour l'odeur, je ne sens pas d'ici, mais souvent, quand le produit n'est plus beau, on a l'impression qu'il ne sent pas bon non plus.

Un autre facteur pouvant expliquer la dégradation est d'avoir mis moins de sucre que recommandé. Le sucre des pêches va dans le sirop...

Tant que tu ne verras pas de signes de dégradation le produit sera... comestible, bien que moins appétissant.

5/1/10 20:39

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