Le pâté de jambon Satanique en petits pots Mason (autoclave requis)

3/03/2006

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Le pâté de jambon Satanique en conserves-maison

Quand le jambon d'épaule saumuré est en solde, j'en prend beaucoup pour un autre beau carnaval du petit pot ! J'essaie de minimiser les pertes en tirant partie de chaque pièce de jambon, jusqu'à l'os, inclusivement. Ce qu'un consommateur moyen jetterais normalement est utilisé dans d'autres recettes. Avec les jambons bruts, je fais :

  • Des charquis (jerkys) à l'érable et la moutarde qui me serviront de goûters proutineux et sucrés lors de mes randonnées à vélo ;
  • des conserves de cubes de jambon;
  • des conserves de flocons de jambon;
  • des conserves de pâté jambon Satanique;
  • des pots de fèves au lard de plusieurs saveurs;
  • des pots de soupe aux pois;
  • des chips de couenne;
  • du saindoux;
  • et finalement, de la gélatine.

Pour le pâté de jambon, je retiens tous les bouts de viande maigre trop petits pour faire quoi que ce soit d'autre avec. C'est un pâté en tout point comparable aux conserves de pâté de jambon industrielles vendues à un prix prohibitif dans des petites boîtes ridicules. Cette recette vous fera environ 22 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 15 tasses de jambon cru maigre en petits morceaux
  • 3 tasses de lard sans couenne
  • 3 tasses de couenne sans lard
  • 1/3 de tasse de raifort préparé
  • 1/4 de tasse de sauce tabasco
  • 2 c. à s. de moutarde sèche
  • 2 c. à s. de pâte d'anchois
  • 2 c. à s. d'ail broyée
  • 2 c. thé de poivre noir frais moulu
  • 1/2 c. à thé de clou de girofle moulus
  • 1/2 c. à thé de noix de muscade moulue
  • 1 c. thé de gingembre moulu
  • 1 c. thé de thym séché
  • 1/2 tasse de vinaigre de cidre
  • de l'eau

Procédure :

Une fois le jambon, le lard et la couenne hachée grossièrement, la couvrir de 3 fois son volume d'eau froide et la conserver au frigo pour 24 heures en changeant l'eau 3 fois, si possible. Ça va dessaler le jambon. Bien égoutter.

Passer au hachoir à viande le plus fin possible.

Couvrir à peine d'eau et porter à ébullition. Écumer. Laisser mijoter 5 minutes

Réduire en purée de la consistance d'un potage à l'aide d'une mixette submersible.

Reporter à ébullition et laisser mijoter à découvert à feu doux en brassant souvent.

Quand le pâté à la consistance voulue, ajouter le reste des ingrédients et bien malaxer.

Emplir les bocaux en laissant 1 pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique et la stérilisation à l'autoclave.

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface. Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène.

Moi je les brasse juste une fois, pendant environ 30 secondes, environ 15 ou 20 minutes après leur sortie de l'autoclave.

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9 commentaires

Amanda a dit...

Pourquoi satanique, mon cochon?
:D

30/3/06 11:06
Vincent a dit...

Kikou Amanda de Suisse !

Dis donc, ça fait un petit bout. :)

C'est que cette recette, légerement épicée, se nomme 'deviled ham' en anglais.
J'ai tradui tout aussi librement que j'ai ajusté les épices à mon goût.

C'est un bon petit dépanneur en vélo-tourisme quand il pleut.

30/3/06 11:16

C’est vrai, ça fait un bout…J’ai eu des petits ennuis de santé on va dire, mais je remonte, je remonte…
Le printemps est là, enfourche ton vélo avec qui tu sait derrière… ou devant !!

31/3/06 12:59
divine a dit...

Coucou...j'ai étudié cette recette la semaine précédente, et j'ai un souci sur l'ingrédient principal....
Tu parles tout d'abord de "le jambon d'épaule saumuré est en solde", puis dans les ingrédients de la recette "15 tasses de jambon cru maigre en petits morceaux",puis dans la procédure "Ça va dessaler le jambon".....
Donc,je n'arrive pas à comprendre de quel jambon il s'agit, de jambon cru (la viande est nature, comme quand on achete du jambon cru pour le saler et le secher, ou le preparer en rouelles...), de jambon dit blanc (ou de paris) qui est cuit..., ou de jambon demi-sel...et dans ce cas, je ne sais pas du tout si on est trouve par ;içi...Merci pour ta precision, cher Vincent

12/3/07 04:34

Bonjour Divine,

Ce jambon est une épaule brute entière qu'on à salé dans une saumure épicée (saveur de fumée) contenant aussi du salpêtre (ou autres nitrites), puis scellé sous vide.

L'avantage de cette transformation est sa durée de conservation sur les réseaux de distribution. Ainsi saumuré, on peut facilement le garder plus de 3 mois en chaîne de froid.

Donc ce jambon est cru, salé mais n'a pas été séché, ni fumé, ni cuit.

La plupart des gens le dessalent entier avant de le cuire. D'autres pas. Ils le cuisent tel quel. Moi je trouve ça beaucoup trop salé.

Vu qu'il est brut, il y a tout dessus et dedans. Je divise les parties (viande, couenne, lard) pour les mesurer dans les proportions nécessaires pour obtenir une tartinade de jambon épicée.

Je crois que tu pourrais utiliser du jambon cru pour des résultats similaires, sans avoir à dessaler. Ses tissus contiendront plus d'eau, mais ça on ajuste à l'oeil.

12/3/07 08:33
Elise a dit...

Qu'est-ce que c'est du raifort préparé et ou en trouve-t-on?

Je suis allergique à l'anchois, est-ce que je peux omettre cet ingrédients ou le remplacer par autre chose?

11/8/07 16:39

Bonjour Elise,

Désolé j'ai passé tout droit pour celui ci...

Le raifort est la racine d'une plante au goût fort qu'on à mariné.

Tu trouveras du raifort avec les semi conserves réfrigérées. Parfois avec les produits laitiers, parfois dans le coin 'déli' avec les marinades hébraïques, les tortillons de fromage et les viandes dans le vinaigre et les oeufs marinés.

Tu peux très bien omettre les anchois.

17/8/07 11:08
Sonianne a dit...

Salut Vincent,

J'aimerais avoir ta recette pour le cannage du jambon en cube et celle du jambon en flocon.

Merci de ton aide

5/11/07 21:14

Bonjour Sonianne,

Bienvenue ici.

Désolé du long délai. Je n'avais plus le loisir de venir sur le blog depuis un bon bout.

Voici où on demande des recettes, La boîte à suggestion", pratique non ?

:)

15/12/07 10:35

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