Pilons de poulet aux oranges (autoclave requis)

1/30/2006

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Pilons de poulet aux oranges

Une recette simpliste et délicieuse pour les petits lunchs individuels en pots de 250 ml. Cette recette vous fera 24 pots de deux pilons chaque.

Ingrédients :
  • 48 petits pilons de poulet
  • 24 quartier d'oranges moyennes (ou plus)
  • 1 1/2 tasses (375 ml) d'oignon haché menu
  • 1 c. à s. de poivre noir concassé
Procédure :

À l'aide d'un sécateur ou d'un couperet, taillez les os du bout des pilons pour obtenir des pilons de 3 pouces (7,5 cm) de long.

(optionnel, vous pouvez dorer le pilon dans un peu d'huile pour les caraméliser en surface)

Sous un filet d'eau froide, brosser les oranges et les couper en minces quartiers en conservant bien sur, l'écorce si divinement parfumée.

Note : Plusieurs visiteurs se plaignent de l'amertume si on met toute l'écorce. Je n'a jamais vus ce problème avec les Navel, mais d'autres variétés pourrait causer ce problème. Ça viendrait probablement du blanc de la pelure. Il serait peut être plus sage de zester et de peler à vif que de mettre les quartiers entiers.

Placer les pilons en quinconce dans les pots (un à l'envers, un à l'endroit) et y imposer autant de quartiers d'oranges qu'il peut en entrer dans le bocal. Il faudrait les y écraser pour que le jus couvre tous les solides jusqu'à 1 pouce (2,5 cm du goulot. Si vos oranges ne sont pas assez juteuses, y ajouter du jus d'orange ou du bouillon pour arriver au niveau. (merci andreephoto)

Y verser 1 c. à s. d'oignons hachés et 1/8 de c. à thé de poivre concassé (ou au goût).

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisez 55 minutes pour des pots de 250 ml

Au service :

Pour accompagner, vous disposez d'une tasse de riz cuit mêlé à 1/2 tasse de macédoine surgelée (ou autre légumes surgelés) dans un plat hermétique à moitié rempli. Les légumes garderont le riz au frais tout en décongelant durant l'avant midi. Pas fou non ? (ç:

Ouvrir le bocal et le chauffer 1 minute au four micro ondes.
Verser son contenu sur le riz aux légumes, couvrir le plat et chauffer 2 autres minutes.

Un bon repas chaud, complet et équilibré en 3 minutes. Moins long que de faire là queue à la cafétéria.

Bon lunch !

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Informations sur les couvercles de pots Mason utilisés au Canada

1/27/2006

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Information sur les couvercles de bocaux Mason utilisés ici.

Le pot Mason à été breveté le 30 novembre 1858 par un Américain nommé John Landis Mason. C'est le standard Nord Américain. Au Canada, ils sont fabriqués par Bernardin et sont conformes au système métrique.

Les couvercles et les bagues

Ce qui fait la particularité des pots Mason est surtout leur système de fermeture en deux pièces formé de la bague et du couvercle SNAP. Il a été inventé par Alfred Louis Bernardin en 1881. Alfred est né en Alsace en 1845 et a immigré en Ohio en 1870. Les bocaux Mason originaux avaient un couvercle en zinc fait d'une pièce. L'invention de Bernardin facilitait l'échappement de la vapeur des bocaux lors de la stérilisation, tout en diminuant le coût de chaque réutilisation. En effet, si les couvercles doivent être remplacés à chaque usage, les bagues sont réutilisables. Les couvercles et les bagues viennent couramment en deux formats ;


Les couvercles standards de 70 mm (boîte rouge) et les "grandes gueules" de 86 mm (boîte verte).










Les standards de 70 mm sont plus répandus et donc sensiblement moins chers que ceux à large ouverture. Les couvercles standards se vendent @ 1.25 $ la boîte d'une douzaine, et 2 $ la douzaine pour les "grandes gueules" dans la plupart des Dolarama ou autres magasins à rayons. Ils sont plus chers en quincaillerie.

On retrouve aussi, mais beaucoup plus rarement, des couvercles de 78 mm destinés à remplacer les couvercles de pots discontinués. C'est bien pour les personnes qui disposent d'un inventaire de pots à l'ouverture de ce diamètre. On trouve aussi les kits de bagues et couvercles chez le Canayen Fatigué.





On peut aussi acheter les couvercles avec les bagues dans les deux formats, pour réutiliser des bocaux Mason du commerce ou encore pour renouveler le stock de bagues.













Enfin on trouve aussi des couvercles de plastique qui peuvent servir une fois un pot ouvert. C'est plus pratique que de manipuler un couvercle en deux pièces. Je m'en sers pour tous mes mélanges d'épices et d'herbes entamés. J'identifie le contenu au marqueur indélébile, "Curry" ou "Fines Herbes", par exemple, et mon 'rack' à épices est fait de pots de 125 et de 250 ml.









On retrouve aussi des couvercles décoratifs de la collection 'Élite' pour offrir vos conserves en cadeau. On en retrouve des deux grandeurs, avec ou sans les bagues dans une grande variété de thèmes et de couleurs. Voici la gamme complète offerte par Bernardin.



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Les bocaux pour conserves utilisés au Canada

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Information sur les bocaux de conserve domestique utilisés au Canada

Le pot Mason à été breveté le 30 novembre 1858 par un Américain nommé John Landis Mason. C'est le standard Nord Américain. Au Canada, ils sont distribués par Bernardin et sont conformes au système métrique.

Il existe aussi une autre marque de bocaux moins dispendieux que les Bernardin. C'est du pareil au même sauf qu'ils sont moins décoratifs, mais surtout pour l'emballage. Les bocaux sont dans une demie caisse en scello transparent. C'est un petit inconvénient pour l'entreposage des bocaux pleins qui ne peuvent être gardés à l'abri de la lumière dans leurs caisses d'origines, ou encore être emplilées (vides seulement), comme les Bernardin. Si vous disposez déjà d'un endroit sombre pour entreposer vos conserves, vous ferez de grandes économies avec cette marque. À ma connaissance, les Golden Harvest viennent dans les formats les plus populaires à goulots standards des 250 ml, 500 ml et 1 litre. Ils sont diponibles chez le Canayen Fatigué. (Ailleurs aussi, mais j'y vais pas !)

Les bocaux Bernardin viennent dans plusieurs formats, deux diamètres de goulot et 3 variétés de finis. Les goulots ont deux diamètres de 70 et 86 mm. Les variétés de finis sont la variété "régulière", la variété "décorative", et la variété "Élite".

Les bocaux à goulot de 70 mm

Les bocaux de variété "régulier" à goulot de 70 mm.
Ici rien de "fancy", ces bocaux sont destinés à un usage domestique et pratique. Beau, bon, pas cher, comme on dis par icitte.

Bocaux Mason "réguliers" de 500 ml à goulot de 70 mm.
Pot Masson réguliers de 500 ml à goulot de 70 mmLe bocal Mason à usages multiples préféré des Québécois pour la mise en conserve domestique.




Bocaux Mason "réguliers" de 1 litre à goulot de 70 mm.

Pot MassonLe bocal Mason idéal pour entreposer les produits bruts de tomate, les marinades, les fruits en sirop, les soupes ou les ragouts pour usage familial.





Les bocaux de variété "décorative" à goulot de 70 mm.

La variété décorative est embossée de motifs représentant des fruits, ainsi qu'un espace ovale destiné à y apposer une étiquette. Principalement destinée à contenir des confitures. Ce qui la rend attrayante est que cette variété offre une plus large gamme de petits formats.

Bocaux Mason "décoratifs" de 125 ml à goulot de 70 mm.
Pots Masson décoratifs 125 ml à goulot de 70 mmL'équivalent d'une boite de sardines, ce joli petit pot est parfait pour les confitures, les gelées et les chutneys de grand luxe. Ils peuvent aussi servir pour des petits pâtés et des entrées.



Bocaux Mason "décoratifs" de 250 ml à goulot de 70 mm.
Y'a pas à redire, c'est le format idéal pour les confitures le moindrement spéciales. Ce bocal peut aussi servir pour des portions individuelles de conserves peu acides telle que les ragouts, soupes, légumineuses, volailles etc.


Les bocaux de variété "Élite" à goulot de 70 mm.
Ces petits pots décoratifs et accrocheurs à usages multiples : mise en conserve, bricolage, artisanat, chandelles etc. Ces jolis petit pots arrondis viennent dans un format de 236 ml et leurs couvercle viennent en nombreux motifs.

Bocaux Mason Collection "Élite" de 236 ml à goulot de 70 mm.
Pots Masson Collection Élite de 236 ml à goulot de 70 mmIdéal pour les cadeaux ! Ces petits pots décoratifs et accrocheurs à usages multiples : mise en conserve, bricolage, artisanat, chandelles etc.






Les bocaux à goulot de 86 mm
Les bocaux "grande gueule" au goulot de 86 mm souffrent d'une tare importante; les couvercles sont trois fois plus chers que les couvercles de 70 mm. Sur le volume et dans le temps, ça compte. De plus il sont moins bien distribués. C'est pourquoi il faut leur réserver un usage justifiant un goulot de ce diamètre. Les recettes contenant des pièces de viande comme les râbles de lapin ou les poitrines de poulet en sont un bel exemple.

Les bocaux "Réguliers" à goulot de 86 mm

Bocaux Mason "réguliers" de 1,5 litre à goulot de 86 mm
pots Masson réguliers de 1,5 litre à goulot de 86 mmCelui-là, je le surnomme "le Martien". J'eu ai pris une caisse et ça suffira merci. Théoriquement prévu pour l’entreposage de grandes quantités de conserves, en pratique, il est pas fort.



Les bocaux "décoratifs" à goulot de 86 mm

Bocaux Mason "décoratifs" de 250 ml à goulot de 86 mm
Pots Masson décoratifs de 250 ml à goulot de 86 mmIdéal pour les conserves de poisson, les cretons, les terrines, les patés, les confits et les rillettes. Pourrait aussi contenir un demi-râble de lapinou farci.



Bocaux Mason "décoratifs" de 500 ml à goulot de 86 mm

Pots Masson décoratifs de 500 ml à goulot de 86 mmIdéal pour les pièces de viande en beaux morceaux comme les cuisses et les poitrines de volailles, les râbles de lapins, les paupiettes ou autres pieces farcies.



Bocaux Mason "décoratifs" de 1 litre à goulot de 86 mm
Pot Maçon décoratifs de 1 litre à goulot de 86 mmCe bocal offre les mêmes possibilités que le précédent sauf qu'il contiendra un repas pour 4 personnes.




Finalement, ont peux aussi réutiliser les pots Mason trouvés en épicerie (mais que les pots Mason, notons le). J'ai déjà vu des conserves industrielles de sauce à spaghetti vendus dans des vrais pots Mason. Il est facile de les reconnaître, "MASON", "Bernardin", "ATLAS", "Ball" ou "Kerr" est moulé en grosses lettres dans le verre du pot. Malheureusement, ils font 750 ml en général, vaut mieux les réserver aux aliment acides, car il en entre juste 7 à la fois dans un autoclave. On retrouve aussi des petits pots de 250 ml pour les pestos, par exemple. Il feront très bien l'affaire.

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La confiture de baies de rosiers sauvages (la confiture de gratte-cul)

1/25/2006

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La confiture de baies de rosiers sauvages (la confiture de gratte-cul)

Cette confiture du fruit de l'églantier (ou de cynorhodons) vous rappellera vos randonnées en forêt automnales tout au long de l'année. Cette recette vous fera environ 10 pots de 250 ml. Mais attention, c'est du travail !

Voici une recette traditionnelle d'Europe assez méconnue en Nouvelle France. On la nomme communément en Europe la confiture de gratte-cul. J'ai longtemps cru que ce nom commun était probablement inspiré de la préparation assez exigeante de ces fruits creux et relativement secs. Mais, les zamis Européens du forum de Martine la Banlieusarde m'ont donné l'heure juste sur son origine... Il semble que certaines parties de ce fruits ait un usage malicieux pour les petits polissons! (ç:

Traditionnellement, on cueille ces fruit après la première gelée, car le gel ramollis les fruits. Je préfère les cueillir début octobre lors de mes randonnées de vélotourisme dans les Laurentides, car les rosiers sauvages poussent abondamment en clairière et pullulent le long des pistes cyclables de la Route Verte au grand plaisir des usagers l'été et de quelques gourmands en automne. Cueillir quelques kilos de ces fruits se fait allègrement le temps de quelques poses sur le chemin du retour à la maison en plein paysage d'automne. Les rosiers ont des épines, il est préférable d'apporter des gants pour la cueillette.

Nous n'aurons pas ici recours à l'ajout de pectine, les fruits en contiennent amplement. Nous suivrons une recette traditionnelle pour les gens familiarisés à tester la densité à la cuiller ou l'aide d'une assiette froide.

Ingrédients :
  • 14 tasses de fruits bruts (un gros 2 kg)
  • eau
  • 1/4 de tasse (70 ml) de jus de citron reconstitué
  • 7 tasses (1340 g) de sucre
  • 1 gousse de vanille
Procédure :

Trancher les "mouches' à l'extrémité des fruit et retirer le queues. Les trancher en deux sur la hauteur. Hé bin, quel fruit étrange ! Y'a tout plein de poils à l'intérieur ! En effet cette baie est creuse ; les pistils, les graines et les étamines on séchées à l'intérieur d'un espace creux au centre du fruit. Il faut enlever le plus gros de ces "poils" à la pointe du couteau. Il me faut environ 3 heures pour préparer les fruits... Méfiez-vous ! Ces poils, bien, c'est du poil à gratter !

Bien laver et rincer plusieurs fois les fruits pour éliminer plus de "poils".

Placer les fruits dans un chaudron à fond épais en inox, en verre ou en fonte émaillée (une cocotte en fonte émaillée est idéale). Les couvrir à moitié d'eau et porter à ébullition, baissez le feu couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes et remuant de temps à autre.

Quand les fruits sont tendres, il faut les passer au moulin à légumes 2 fois avec l'eau. La première fois avec la grille moyenne et la seconde à l'aide de la grille fine. L'objectif de cette opération est d'éliminer le reste des "poils" de la chair des fruits.

Ajouter tout le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée, puis reporter à ébullition en remuant pour bien le dissoudre. Retirer du feu, couvrir et laisser macérer pour 6 heures. Durant ce temps, la chair des fruits va rendre sa pectine et absorber le sucre.

Reporter à ébullition en brassant constamment. Au bout de 10 minutes, retirer la gousse de vanille et vérifier la température de la confiture. Brassez énergiquement pour une minute après que la confiture ait atteinte 4 C de plus que le point d'ébullition de l'eau et retirer du feu.

Écumer la confiture. Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Voilà ! C'était du travail, mais quelle confiture ! Vous la garderez pour les moments spéciaux et vous l'offrirez en cadeau seulement à des personnes qui vous vous sont vraiment spéciales. C'est votre petit trésor.

Plus d'informations et d'autres recettes à ce sujet sur le forum de Martine la Banlieusarde. :)

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Gueuletons de poulamons citronnés au poivre concassé (autoclave requis)

1/22/2006

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Gueuletons de poulamons citronnés au poivre concassé.

Vous ne savez plus quoi faire avec votre dernière pêche miraculeuse à Sainte-Anne-de-la-Pérade ? Voici une bonne suggestion pour délester votre congélateur. Cette recette vous fera 48 pots de 125 ml ou 24 pots de 250 ml.

Je trouve la présentation bien plus jolie dans des pots de 125 ml et ça ressemble bien à la taille d'une boîte de sardine, mais on peux aussi faire des pots de 250 ml pour 2 personnes ou plus.

Ingrédients :
  • Une soixantaine (plus ou moins) de petits poulamons congelés de moins de 8 pouces (20 cm) de longueur au total
  • 3/4 tasse (180 mL) de jus de ciron reconstitué
  • 4 c. à s. de poivre noir concassé
Pour la saumure :
Procédure :

Bien sur, les poulamons se préparent mieux quand ils sont gelés. C'est pourquoi il est préférable de travailler avec une main gantée et un bon couteau bien tranchant.

Retirer les têtes, les queues et les nageoires. Ouvrir les poulamons et les vider avec un doigt.

Bien laver les poissons pour enlever toute trace de sang.

Laissez tremper les poissons dans la saumure tiède pour 30 minutes afin de bien le dégeler.

Rincez et égoutter les poissons.

Les couper en tronçons d'un maximum de 1 1/2 pouces ou 3 pouces (4 @ 7,5 cm) pour qu'ils se sentent confortables dans les pots de 125 ml ou 250 ml respectivement.

Au fond de chaque pot de 125 ml ajoutez, 1/8 de c. à thé de poivre
Pour les pots de 250 ml, ajoutez 1/4 de c. à thé de poivre

Tasser les tronçons de poisson debout en les disposant la peau vers l'extérieur. Les disposer pour prendre le maximum d'espace sans trop les comprimer.

Au fond de chaque pot de 125 ml ajoutez, 1/8 de c. à thé de poivre et 1/2 c. à thé de jus de citron
Pour les pots de 250 ml, ajoutez 1/4 de c. à thé de poivre et 1/2 c. à thé de jus de citron

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de poisson à l'autoclave :

Stérilisez 70 minutes pour les pots de 125 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 250 ml (ou les bocaux à large ouverture de 250 ml)

Voilà !

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La confiture de kiwi (pectine liquide)

1/20/2006

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La confiture de kiwi

Une jolie petite tartinée de soleil pour se réchauffer les orteils un matin d'hiver ? C'est le temps d'y penser, quand les kiwis sont donnés. Cette recette vous fera 9 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 4 tasses (700 g) de chair de kiwis haché en petits dés
  • 1/4 de tasse (70 ml) de jus de citron reconstitué
  • 6 tasses (1145 g) de sucre
  • 6 oz (170 ml) de pectine liquide (2 sachets)
Procédure :

Dans une casserole (évitez l'aluminium), mélanger la chair de kiwis, le jus de citron et le sucre.

Porter à ébullition en remuant.

Laisser bouillir fortement à grande écume, en remuant souvent jusqu'a ce que la température requise soit atteinte.

Retirer du feu, ajouter la pectine et et bien mélanger pour une minute, écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 5 minutes.

Voilà ! Simple non ?

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La gelée de champagne aux fraises (eau bouillante)

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La gelée de champagne aux fraises

Là y'a pas à dire, c'est pour les fois où on veux se payer un petit luxe. En consolation, de 'perdre' la bouteille, il nous restera une flûte pour soi-même lors de sa préparation. (ç:

Cette recette vous fera 5 pots de 250 ml et un pot de 125 ml

Ingrédients :
  • 1 bouteille de Champagne (750 ml) (ou un bon mousseux blanc, sans le dire)
  • 1/4 de tasse de jus de fraises (300 ml de petites fraises fraîches)
  • 1/4 de tasse (63 mL) de jus de citron en bouteille
  • 1 boîte de pectine en poudre (57 g)
  • 4 1/2 tasses (860 g) de sucre
Instructions :

Bien écraser les fraises dans une marmite et les verser dans un sac à gelée humide ou 3 couches d'étamine humide. Laisser égoutter pour 4 ou 5 heures sans presser le sac.

Mesurer exactement 1/4 de tasse (63 ml) de jus de fraises.
Mesurer exactement 1/4 de tasse (63 ml) de jus de citron reconstitué.
Mesurer exactement 1/2 de tasse (125 ml) de Champagne, c'est pour vous. Le reste va dans la recette.

Dans une casserole (évitez l'aluminium) mélanger le Champagne, le jus de citron, le jus de fraises et la pectine.

Porter à ébullition en remuant.

Ajoutez le sucre et bien brasser pour le dissoudre. Reporter à vive ébullition pour exactement une minute en brassant constamment. Tout l'alcool va s'évaporer à ce stade.

Retirer du feu immédiatement et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 5 minutes.

Placez une ou deux fraises qui vous reste dans la flûte de Champagne et gâtez-vous !

Cette gelée peut prendre 3 ou 4 jours avant de se solidifier. Puis, mettez-là au frigo 2 heures avant de servir.


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La gelée de vin au romarin (pectine)

1/16/2006

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La gelée de vin au romarin

Un parfum vif et piquant qui accompagne à merveille l'agneau. Un petit carré simplement piqué d'ail et glacé de cette gelée donne un repas mémorable.
Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml

Ingrédients :

  • 1 bouteille de vin blanc sec (750 ml)
  • 1/2 tasse (120 ml) de jus de citron en bouteille
  • 30 g de branches de romarin frais
  • 1 boîte de pectine en poudre (57 g)
  • 4 1/2 tasses (860 g) de sucre

Instructions :

Dans une casserole (évitez l'aluminium) mélanger le vin le jus de citron et le romarin.

Porter à ébullition en remuant. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pour 15 minutes. Retirer les branches de romarin en les égoutant bien dans la casserole.

Reporter à ébullition puis y dissoudre la boîte de pectine en remuant.

Ajouter le sucre et reporter à forte ébullition pour une minute en brassant constamment. Tout l'alcool va s'évaporer à ce stade.

Retirer immédiatement du feu, et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 5 minutes.


Tenter de résister de goûter à ce qui reste dans la casserole est futile. (ç:

Vous pouvez aussi substituer le romarin par des pétales de roses sauvages, de la lavande ou du lilas... Tout indiqué pour ces petits matins paresseux.

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Pourquoi mes marinades sont molles ? (FAQ)

1/14/2006

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Pourquoi mes marinades sont molles ?

Avez-vous fait bouillir vos pots pour la durée indiquée après les avoir scellés ?

Les enzymes toujours actives dans les légumes peuvent produire des marinades molles, même si on a suivi une recette fiable. En chauffant les marinades avec un traitement de chaleur approprié, on détruit les enzymes. Les marinades traitées à la chaleur sont croustillantes, savoureuses et sans danger. II faut cependant employer des recettes fiables, des aliments de qualité et suivre les temps de traitement de chaleur recommandés.

Si vos marinades contiennent des cornichons, avez-vous coupé 2 mm du bout opposé à la tige ?

L'extrémité de la fleur du concombre à marinades contiens un haute concentration d'un enzyme qui peut se diluer à l'intérieur du pot et rammolir les légumes qu'il contient. Il est recomandé de trancher cette extrémité de 2 mm avant de préparer le reste du concombre.

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Comment faire sa propre pectine ?

1/11/2006

Comment extraire la pectine liquide des trognons de pommes ?
ou comment économiser plus de 100 dollars avec une bête chaudière remplie de trognons de pommes ?

(note : cette 'recette' est une version qui aurait due être mise à jour depuis longtemps, c'est fait maintenant !)

Nous faisons cette "recette" quand nous transformons une grande quantité de pommes en compotes, confitures, tartinades, ketchups, sauces, ou en quartiers pour les pâtisseries. Ce qui nous laisse bien des trognons en *résidu*. Tant qu'à en avoir une pareille quantité sous la main, aussi bien en extraire la pectine, question de ne rien gaspiller, d'économiser, et surtout de savoir comment faire. Quand on fait le calcul, si on compare le prix de la pectine obtenue avec celui de la pectine au détail, ben on paie plus de 3 fois nos pommes, juste avec leurs trognons *résiduels*. Plus logique que le compost, non ?

Vous pouvez faire un essai avec aussi peu que 4 ou 5 pommes et obtenir assez de pectine pour faire des kilos de confitures. Quoi qu'il en soit, cette recette est écrite pour utiliser un seau de 20 litres de trognons de pommes qui vous donnera 6 ou 7 litres de pectine liquide.

La pomme est un ingrédient de base disponible et économique pour fabriquer de la pectine liquide à la maison. Cette 'recette' vise à imiter le plus près possible le produit industriel de pectine liquide 'Certo' afin de la rendre compatible avec un inventaire important de recettes de gelées, de confitures ou de marmelades l'utilisant.

Cette pectine ne sera pas aussi pâle que la Certo. Elle est jaunâtre, pas blanchâtre (faute de peroxyde ?). Elle conviendra à la plupart des recettes, mais va ruiner l'apparence des gelées à base de jus pâles ou de vins blancs.

Procédure :

À mesure que nous épluchons les pommes avec cet engin, puis que nous les coupons en quartiers avec ce bidule, on coupe les extrémités des trognons et on les plonge dans un seau de 20 litres contenant 7 litres d'eau, deux tasses (500 ml) de jus de citron, ou 100 g d'acide citrique, et 2 c. à thé d'acide ascorbique pour éviter la décoloration due à l'oxydation.

Quand on a deux seaux de bien remplis, on verse tout le contenu d'une chaudière dans un grand chaudron en inox, puis on draine l'autre chaudière de sa solution de trempage avant avant de verser les trognons dans le chaudron. Dès que l'ébullition commence on baisse le feu et on laisse mijoter à couvert en remuant de temps à autres jusqu'à ce que tout soit en compote bien épaisse. On ferme le feu, et laisse reposer 15 ou 20 minutes pour que les éclaboussures des opérations suivantes fassent moins mal. :)

Pour chaque seau de trognons, on en prépare trois en les coiffant d'un tissus de coton pour former une poche à mi profondeur et on l'attache solidement autour du bec de la chaudière avec de la ficelle. Le tissus qu'on utilise ressemble à des t shirts.

On répartis la purée dans les seaux et on la couvre d'un autre morceau de tissus, pour éviter que les insectes ne viennent y contribuer de leur protéines. On laisse égoutter pour la nuit.

Le lendemain, vous aurez une bonne quantité d'un liquide épais et visqueux, bravo, c'est votre pectine !

Contrôle de qualité :

La teneur en pectine de votre produit va varier selon les pelures utilisées et le degré de maturité des fruits. Plus les fruits sont verts et durs, plus la teneur en sera élevée.

La teneur en pectine doit être "normalisée" pour pouvoir la substituer en même quantité dans des recettes existantes. C'est encore une fois, très simple.
Si votre pectine n'a pas la consistance d'un sirop épais (entre le sirop de table et la mélasse), il faudra la réduire et la refroidir avant le test. La pectine doit être à température ambiante pour ce test.

Versez 2 ou 3 glous d'alcool (médical) au fond d'en verre.

Versez- y 1 c. à thé de pectine, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes. La pectine va précipiter (gélifier).

Plantez une fourchette dans le 'motton" et brassez gentiment 20 tours.

Retirez doucement la fourchette en la maintenant droite. Si le 'motton' y adhère plus de deux secondes, le liquide est trop concentré en pectine et il faudra le diluer avec un mélange de trois parties d'eau pour une partie de jus de citron.

Si le 'motton' n'adhère pas, c'est bon signe. Cueillez-le avec la fourchette, comme si il s'agissait d'un aliment. Si ça tiens sur la fourchette en une masse arrondie, votre pectine est parfaite.

Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra l'épaissir, ou si encore ça ne se laisse pas cueillir, il faudra l'épaissir encore plus.

Si vous n'êtes pas sur de mes descriptions pour le contrôle de qualité, tentez l'expérience avec de la pectine liquide commerciale. Ça vous donnera une bonne idée.

J'empote la pectine dans de bocaux de 500 ml en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot, et je stérilise les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante.

Voilà !