Recette de confiture de fraises simple et facile (pectine)

9/30/2005

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Recette de confiture de fraises en conserves maison

Une bonne petite tartine d'été pour commencer une journée dure dans la froidure ?
  • Recette pour produire :
  • 4 pots de 500 ml
  • ou bedon
  • 8 pots de 250 ml
Ingrédients :
  • 2 litres (1,2 kg) de belles petites fraises rouges du Québec (Pas les grosses américaines roses au silicone qui goûtent l'eau)
  • 2 c. à t. de zestes de citron
  • 1 boîte de pectine en poudre (2 oz 57 g)
  • 7 tasses (1337 g) de sucre
Instructions :

Laver, équeuter et écraser les fraises. (pas trop, c'est bon les mottons!)

Mêler les fraises, les zestes et la pectine dans une casserole (évitez l'aluminium).

Porter le tout à ébullition en brassant de temps à autre pour bien dissoudre la pectine. Laisser cuire 3 ou 4 minutes.

Ajouter le sucre et brasser pour le dissoudre et bouillir à gros bouillons pour une minute en brassant constamment.
Retirer du feu, écumer et empoter (tention c'est chaud !) en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante.

Nettoyer le chaudron avec une tranche de bon pain. :)

Bourrez-vous la fraise !

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Recette de sardines en conserves maison (autoclave requis)

9/29/2005

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Recette de sardines nature en pots Mason


Vous pouvez prendre des petits éperlans frais aussi pour cette recette. Ne pas utiliser de poisson surgelé. Seulement du poisson frais peut se mettre en conserves sinon ça vire en slush.

Note : Des petits cristaux blancs peuvent parfois se former dans les conserves maison de poisson. Il n'y a aucun moyen de les éviter lors de la mise en conserve domestique. Ce sont des sels minéraux contenus dans la chair des poissons qui se sont précipités. Ils sont inoffensifs et parfaitement comestibles.

Encore une note : La taille maximale des pots Mason utilisé pour des conserves de poisson est de 500 ml. La chaleur risque de ne pas suffisamment pénétrer les aliments dans des pots de plus grande taille. Aussi, les pots standards causent problème pour les vider de morceaux de poisson à cause de l'encolure. Les pots décoratifs de 500 ml sont à grand goulot et les couvercles sont un tantinet plus cher que les couvercles standards. C'est pourquoi j'utilise plus souvent les pots décoratifs de 250 ml pour les conserves de poissons. Ils se vident bien, sont pas trop chers et contiennent suffisamment de sardines pour deux repas. On peut aussi utiliser des pots décoratifs à grande gueule, si on veut.

Procédure :

Retirer les têtes et les queues et bien laver les petits poissons.

Les couper à un maximum de 3 1/2 pouces ( 9 cm) pour qu'ils se sentent confortables dans les pots.

Emplir les pots et les disposer comme des... sardines.
(Vous pouvez aussi faire de zele sur les bonne manières de table en les cordant, un gars, une fille
, un gars, une fille... au goût)

Ne pas ajouter de liquide.

Vous pouvez ajouter un peu de sel si vous voulez.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de sardines à l'autoclave:

Stérilisez 70 minutes pour les pots de 125 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots standards de 250 ml (ou les bocaux à large ouverture de 250 ml)
Stérilisez 100 minutes pour les pots de 500 ml

Bonnes sardines !

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Garniture de vol au vent aux fruits de mer en conserves maison (autoclave requis)

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Garniture de vol au vent aux fruits de mer en pots Mason


Malheureusement, les produits laitiers ne font pas bon ménage avec la mise en conserve maison. C'est pas que c'est dangereux, c'est que ça vire toute en crotte de fromage dans les pots et que c'est pas très joli comme 'sauce'. (À moins de vouloir faire de la poutine aux fruits mer ? )

Je sais pas quel machin ou procédé ils utilisent dans les conserves industrielles pour stabiliser les protéines du lait, mais je sens que je veux pas le savoir non plus. :)

En ce qui nous concerne, nous n'avons qu'à y ajouter le lait au service, quand on réchauffe le contenu du pot.

Il faut d'abord faire une batch de moules marinières. Le jus de cuisson servira de bouillon pour la conserve. Il est recommandé de faire cette recette la veille du jour des poubelles si on a un chat.

  • environ 8 litres de moules fraîches
  • 2 oignons finement hachés
  • 6 échalotes françaises finement hachées
  • 2 bottes d'échalotes québécoises finement hachées (oignons verts)
  • 1/2 livre (227 g)de bon beurre
  • une bouteille de vin blanc sec
  • 5 branches de persil frais
  • 1 citron
  • Sel de mer et poivre du moulin

À feu doux, fondre le beurre, les oignons, l'échalote et la moitié des oignons verts. Il ne faut pas les dorer, juste les fondre. Tout ça bin mollo.

Ajoutez le persil ciselé, mouiller du vin, amenez à ébullition, retirez du feu, couvrir et laisser infuser.

Sous un filet d'eau froide, brosser les moules comme madame Blancheville le ferait. Rejeter les moules ouvertes ou à la coquille brisée. Les garder à l'écart du chat.

Reportez le bouillon à ébullition vive, verser un petit glou de jus de citron, puis y ajouter les moules et brasser de haut en bas jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes.

Retirez le chaudron du feu et à l'aide d'une écumoire retirer les moules du bouillon au plus vite, pour les plonger dans 20 litres d'eau glacée. Si vous omettez cette étape, les moules seront trop cuites lors de la stérilisation.

Pendant que le bouillon refroidis, décoquiller les moules et jeter les coquilles hors de portée du chat.

Passer le bouillon tiède et y ajouter l'autre moitié des oignons verts, saler au goût et couvrir.

Ingrédients pour le reste des fruits de mer :

  • 1 livre (454 g) de petites crevettes décortiquées (non cuites)
  • 20 bâtonnets de faux crabe (goberge) coupé en bouts d'un pouce (vous pouvez prendre du vrai crabe si vous voulez)
  • 1/2 livre (227 g) de petites noix de pétoncles
  • 2 tasses (470 ml) de jus de citron
  • 1 belle carotte en petits dés
  • 1 bonne branche de céleri en petits dés avec ses jolies feuilles à part

Dans un poêlon, caraméliser les dés de carotte en utilisant le moins d'huile possible. Réserver.

Faire de même pour le céleri mais sans les feuilles.

Dans un grand bol, ajouter tous les fruits de mer, les légumes cuits et les feuilles de céleri hachées. Mélanger.

Ajouter 2 tasses de jus de citron dans 4 litres d'eau au fruits de mer. Laisser tremper 5 minutes et drainer.

Reporter le bouillon à ébullition.

Mettre les fruits de mer dans des beaux petits pot 'fancy' de 250 ml jusqu'à 2 pouces (5 cm) du goulot.

Compléter les pots avec le bouillon jusqu'à 1 pouce (2,5 cm)du goulot. Ajoutez de l'eau au besoin.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation des fruits de mer en conserve-maison à l'autoclave :

Stériliser 75 minutes pour les pots de 250 ml
Stériliser 90 minutes pour les pots de 500 ml

Il n'est pas recommandé d'utiliser des pots de plus de 500 ml


Au moment de servir, griller les vol au vent, faites-vous une petite quantité de roux auquel vous ajouterez le bouillon contenu dans le pot et un bon glou de vin blanc sec. Ajouter lait ou crème pour faire une sauce selon vos gouts. Réduire jusqu'à consistance désirée, ajouter les fruits de mer pour les réchauffer.

Disposer un vol au vent par assiette, garnir généreusement, poivrer du moulin ajoutez une bonne pointe de mozarella râpé et gratiner jusqu'à dorure. Au sortir du four, décorer d'une branchette de persil et servir avec de beaux légumes verts de luxe.

Bon appétit !

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Recette de gelée à la menthe en conserves (pectine)

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Recette de gelée de menthe en petits pots Mason

Vous avez un petit coté "British" ? Voici ce qu'il vous faut sur vos toasts carrées le matin.

Cette recette vous fera 4 petits pots décoratifs de 250 ml. ou mieux, 8 petits pots décoratifs de 125 ml (ça fait plus précieux).


Ingrédients :
Protocole :

Au son d'une fanfare protocolaire sonnant colonie éloignée, ou d'une musique de srtip-tease, effeuillez la menthe, lavez les feuilles et hachez-les finement.

Versez l'eau dans une casserole à fond épais et y ajouter les feuilles de menthe.

(vous pouvez changer la musique maintenant)

Porter à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Drainer au travers d'une passoire pour recueillir l'infusion.

Mesurer 1 3/4 tasses (pas plus) de l'infusion et remettre dans la casserole préalablement bien rincée et essuyée.

Y ajouter le jus de citron et le sucre et bien brasser pour tout dissoudre.

Porter à ébullition à feu vif en brassant constamment.

Retirer du feu, ajouter la pectine et et bien mélanger pour une minute, écumer au besoin.

Ajouter quelques gouttes de colorant vert (c'est vraiment plus joli) et emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes.

Il parait que ça se mange aussi sur des scones avec du thé pollué de bergamote.

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Je peux recycler des pots vides d’épicerie pour mes conserves ? (FAQ)

9/27/2005

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Est-ce que je peux utiliser des pots vides du commerce pour mes conserves maison ?

L’intention est louable, mais, ce n’est pas recommandé. Vous allez probablement gaspiller de la nourriture. Malheureusement le point faible, c'est surtout les couvercles. Prévus pour une utilisation unique, les couvercles réutilisés ne garantissent plus l'herméticité de vos conserves. Si vous pouvez trouver des couvercles neufs quelque-part, c'est déjà un gros plus.

De plus, la plupart des pots d’aliments de conserves industrielles que l’on retrouve sur les marchés d’alimentation sont prévus pour un remplissage unique (oui, c'est idiot). Les pots Mason sont fait du même verre mais en plus épais et plus robuste. Son goulot est aussi prévu pour être scellé à répétition et assurer une meilleure herméticité. Comparez l’épaisseur du goulot d’un vrai pot Mason avec celui d’un pot ordinaire. Vous verrez que le goulot du pot Mason offre une plus grande surface de contact sur le joint d’étanchéité. Il est aussi conçu pour soutenir la chaleur des autoclaves et plus de chocs de manipulation.

Les risques pour votre santé sont minimes, mais vous risquez de perdre plus de nourriture par les bris de pots ou par un défaut d’étanchéité sous le couvercle.

Des exceptions confirment la règle : J'ai déjà vu des conserves industrielles de sauce à spaghetti vendus dans des vrais pots Mason. Il est facile de les reconnaître, "MASON",
"Bernardin", "ATLAS", "Ball" ou "Kerr" est moulé en grosses lettres dans le verre du pot. Malheureusement, ils font 750 ml en général, vaut mieux les réserver aux aliment acides, car il en entre juste 7 à la fois dans un autoclave. On retrouve aussi des petits pots de 250 ml pour les pestos, par exemple. Il feront très bien l'affaire.

Mais encore-là, il semble que certaines compagnies mettent au marché des pots Mason avec des filets de serrage incompatibles. Il font exprès pour pas que leurs bocaux ne soient réutilisables (oui c'est très idiot).







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Que faire avec des conserves contaminées ? (FAQ)

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Quoi faire avec une conserve contaminée ?


Photo gracieuseté de la méchante Manon, qui a noyé Monsieur Patate (oui oui).
Manon la canneuse a aussi publié ses trucs pour les traiter sans risque.

Si vous voyez des traces de moisissure en surface des aliments d’un pot de conserves, c’est qu’il à été contaminé. Son sceau est probablement brisé. La dernière chose à faire est de l’ouvrir et de regarder dedans. Les moisissures peuvent être dangereuses pour la santé. Il faut éviter d’inhaler leurs spores.

Si vous disposez d’un autoclave. Lavez vous bien les mains après l'avoir manipulé. Stérilisez le pot contaminé pour 1 heure à 15 lbs de pression. Ça va détruire les moisissures et leurs spores. Le pot pourra être jeté tel quel. Vous pouvez même vider et nettoyer le pot si le cœur vous en dit. Mais vérifiez d'abord son goulot, il est probable qu'il soit ébréché.

Si vous ne disposez pas d’un autoclave, songez à la santé du sympathique col bleu qui ramasse vos ordures. Si le pot casse dans la benne, il sera exposé aux spores de ces moisissures. Faites bouillir le pot pour 2 heures. Lavez vous bien les mains après l'avoir manipulé. Emballez le pot dans trois épaisseurs de sacs d’épicerie en plastique, puis dans une bonne épaisseur de papier journal, puis de nouveau dans un sac. Cet emballage devrait résister pour un petit bout.

Ensuite, vérifiez les alentours d’où le pot était entreposé. Si vous repérez des traces de moisissures, mettez de l’alcool à friction dans un vaporisateur et appliquez en généreusement sur et autour des traces moisissures. Le Lysol peut être efficace pour ça aussi.

Si vos conserves goûtent bizarre, sans voir de traces de détérioration des aliments, ça peut être dû à plusieurs facteurs, dont certains peuvent être anodins, mais d'autres très très dangereux. Il ne faut absolument pas les digérer. Si vous en avez consommé, faites le nécessaire pour pas le digérer. Jetez le contenu des pots aux toilettes, nettoyez-les et stérilisez les avant de les entreposer vides.


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Combien d’eau je dois mettre dans mon autoclave ? (FAQ)

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Combien d’eau je dois mettre dans mon autoclave ?

Pour la plupart des modèles, 2 ou 3 litres suffiront. Les pots n’ont pas besoin d’être immergés dans l’eau. C’est la vapeur qui chauffe les pots à la température de stérilisation adéquate. À l’intérieur de l’autoclave, la température est uniforme. L’eau est à la même température que la vapeur sous l’effet de la pression. Il suffit de laisser le temps à la chaleur de bien pénétrer jusqu’au centre des pots pour une durée suffisante pour un traitement de chaleur approprié.

Ne mettez pas trop d'eau dans votre autoclave. Ceci augmente inutilement le temps ou celui-ci atteindra la pression appropriée et vos aliments seront trop cuits.

Moi j'y verse de l'eau qui viens juste de bouillir pour les pots qui contiennent des aliments chauds (soit le plus souvent), et de l'eau froide pour les aliments froids (de râres cas). Le plus souvent, je fais bouillir un fond d'eau dans l'autoclave, pour placer les bocaux chauds dans ce fond d'eau bouillante. C'est juste une question de pas risquer de faire briser les pots par le contraste de température (choc thermique), et de pas prolonger inutilement le temps d'acquisition de la température requise à la stérilisation. C'est important pour les recettes complexes utilisant des aliments à durée de stérilisation variée.

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Je peux utiliser mon Presto pour faire des conserves ? (FAQ)

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Je peux utiliser mon Presto pour faire des conserves ?

Oui et/ou non
et/ou glucose (ç; Tout dépends de ce qu'on entend par Presto.

Presto fabrique des autocuiseurs et fabrique aussi des autoclaves. C’est deux appareils sont quasi similaires, mais comporte une différence importante. Les autoclaves de marque Presto sont pourvus d’un manomètre (cadran) qui permet de lire la pression à l’intérieur de la marmite.

Autoclave Presto










Photo d’un autoclave Presto.














Photo d’un autocuiseur Presto.


Si vous entendez par Presto un autocuiseur, la réponse est non.
Bien souvent, un autocuiseur ne peut atteindre la température requise pour stériliser les aliments peu acides. Pour stériliser les conserves d’aliments peu acides, une température de 116 C est requise, ce qui nécessite une pression de 10 lbs, sous 1000 pieds d’altitude. La pression maximale de la plupart des autocuiseurs est de 5 lbs. Donc l’eau bouillante ne sera pas assez chaude pour éliminer les spores du Clostridium botulinum. Certains autocuiseurs ont une pesée leur permettant d'atteindre 15 lbs de pression, la température peut donc atteindre 121 C. Ce qui serait suffisant pour tuer les spores des bactéries. Le hic, c'est que les autocuiseurs sont trop petits. Ils sont fait de moins de métal et disposent de moins d'espace à l'intérieur. Ce qui cause à la température interne de monter et redescendre trop rapidement pour que la chaleur ait le temps de bien pénétrer les aliments à l'intérieur des pots. Ce traitement de chaleur inapproprié pourrait causer de graves empoisonnements. De plus, la température à 15 lbs, risque fort de trop cuire certains aliments mis en conserve et ils auront soit un goût de brulé, ou une texture assez pauvre.

Aussi, la trop petite taille des autocuiseurs peuvent causer une variation de température trop brusque qui fera déborder vos bocaux lors du refroidissement. Lors de la forte ébullition causée par cette différence de potentiel thermique, des corps étrangers (particules d'aliments ou corps gras) s'introduisent souvent entre le goulot et le joint de caoutchouc. Ce qui qui risquerait fortement d'en compromettre l'herméticité.

Si vous entendez par Presto un autoclave, la réponse est oui.

Non seulement l’autoclave à été spécialement conçu pour atteindre la température suffisante pour éliminer les risques, mais il a aussi été conçu pour contenir plus de pots à la fois qu’un autocuiseur. Ce qui est bien avec les autoclaves de marque Presto, c’est qu’ils permettent d’ajuster plus précisément la pression en fonction de l’altitude. Ce qui en fait un bon choix pour les gens qui vivent en montagne.


Résumons : Un autoclave peut servir d'autocuiseur, mais un autocuiseur ne peut servir d'autoclave.

Voir « Quelles sont les méthodes de mise en conserves sécuritaires ? »

Aussi, si Presto fabrique des autoclaves, il n'est pas le seul. Voir cette page pour vous aider à choisir un autoclave domestique qui conviendra à vos besoins.

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Je peux utiliser mon lave-vaisselle pour faire des conserves ? (FAQ)

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Je peux utiliser mon lave-vaisselle pour faire des conserves ?

Non.

La « stérilisation » de conserves au lave-vaisselle est digne d'une 'joke de blondes'. La température de l’eau des lave-vaisselle est bien au-dessous de celles qui sont requises pour stériliser les aliments acides (100 C) et encore moins de celles qui sont requises pour stériliser les aliments peu acides (116 C). Le traitement de chaleur sera assurément insuffisant. Au mieux, vos conserves pourraient pourrir, au pire vous pourriez vous empoisonner.

Les lave-vaisselle, ne conviendront jamais pour stériliser les conserves. Ils n'ont jamais étés prévus pour ça. Peu importe ce qui est écrit sur ses boutons (sterilize ou sanitize), ça n'a rien à voir avec les conserves. Il est malheureux que quelques personnes ont conclu n'importe quoi à la lecture d'un bouton sur une machine, pour ensuite répandre leurs illusions partout sur des forums de discussion. À chaque jour on s'échange cette "méthode" sur bien des forums de discussion culinaires.

"Moi, sur mon lave vaisselle, j'ai un bouton qui dit "stériliser" alors je met mes conserves dedans, c'est antibactérien et gnagni gnagnan..."



Ouf !

Utilisez votre lave-vaisselle pour laver vos pots, c'est fait pour ça. Stérilisez vos pots vides à l’eau bouillante avant de les remplir, puis utilisez l’une des méthodes appropriée selon les aliments à mettre en conserves. Soit à l'eau bouillante pour les conserves d'aliments acides, et à l'autoclave pour les aliments peu acides.

Voir « Quelles sont les méthodes de mise en conserves sécuritaires ? »

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Je peux utiliser mon four pour faire des conserves ? (FAQ)

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Je peux utiliser mon four pour stériliser des conserves ?

Non.

La « stérilisation » de conserves au four est la pire invention depuis la mitraillette.

On ne place jamais des bocaux au four que ce soit pour les "stériliser" vides ou pleins. C'est carrément absurde et on le sait depuis plus de 80 ans.

La méthode de stérilisation des bocaux vides au four.
Pour stériliser les bocaux vides, tous les fabricants indiquent un bains d'eau bouillante et nous préviennent de ne JAMAIS mettre leur pots au four, et voici pourquoi :

Premièrement :

L'air est loin d'être un aussi bon médium pour le transfert de chaleur que l'eau. Vous n'assurez jamais la stérilité d'un bocal vide au four comme le ferait le bon vieux bain d'eau bouillante, plus rapidement, et en consommant moins d'énergie. De toute façon, il vous faudra un chaudron d'eau bouillante pour traiter à la chaleur vos bocaux une fois remplis, pourquoi ne pas utiliser le même qui aura servi à stériliser les bocaux vides ?

Deuxièmement :

Ça va rendre le verre de vos bocaux plus fragile. Vous le faite une fois, et vos bocaux vont déjà casser plus facilement en les manipulant, et plus vous le ferez, plus vos bocaux seront fragiles. Il sont fait de verre trempé, mais c'est pas du Pyrex quand même, donc pas prévu pour ça.

Pour la "stérilisation" des conserves au four, là c'est vraiment plus dangereux.
Les gens qui mettent des bocaux pleins de nourriture au four pour en "stériliser" le contenu risquent beaucoup plus que de se couper le bout d'un doigt sur un tesson de bocal brisé, ils risquent leurs vies.

Déjà en 1930 on savait qu’il y avait des risques de débordement ou du bris des bocaux. De plus, on savait déjà que cette méthode était mois sure pour la qualité des conserves que le bon vieux bain d’eau bouillante. En effet, on avait moins de bons pots avec cette méthode.

Des études conduites entre 1933 et 1935 ont démontré que la température à l’intérieur de certains des pots traités au four n’atteignait même pas le point d’ébullition de l’eau après une heure de traitement. Ceci est dû au fait que l’air n’est pas un aussi bon médium pour le transfert de la chaleur que l'eau. De plus, le temps de traitement est beaucoup plus long qu’à l’eau bouillante, pour cette même raison. En effet, en pot de 1 litre prend de 95 à 110 minutes pour atteindre la température requise aux aliments acides. 10 à 15 minutes suffisent à l’eau bouillante. Dans la même étude, on constatait qu’un traitement de 5 heures dans un four à 135 C (275F) n’a pas été suffisant pour éliminer les spores potentiellement fatales du Clostridium Botulinum.

C'est malheureux, car les aliments avait déjà perdus la plupart de leurs qualités nutritives, sans parler que tout avait viré en slush, et que cette purée pratiquement inmangeable était toujours potentiellement fatale.

Dès 1930 on avait fondé de manière scientifique qu'il ne fallait pas tenter de stériliser des conserves dans un four, d'autant plus que l'autoclave avait été inventé spécialement pour ça plus de 100 ans avant. Les personnes qui publient toujours des recettes utilisant cette méthode aurait peut être besoin d'une petite "mise à jour". (ç;

Pour plus de détails, lire « Quelles sont les méthodes de mise en conserves sécuritaires ? »

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Je peux utiliser mon four micro-ondes pour faire des conserves ? (FAQ)

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Je peux utiliser mon four micro-ondes pour faire des conserves ?

Non. Pentoute.

Si vous avez lu quelque part qu'on peut faire des conserves au micro-ondes sans danger, n'y retournez plus.

C'est vraiment dangereux de tenter de faire des conserves au four à micro-ondes.


Premièrement, plusieurs cas de brulures et de lacérations profondes au visage on étés rapportés 'grâce' à cette méthode. En effet, placer des bocaux scellés dans un four à micro-ondes, c'est bien plus idiot que d'y placer des oeufs.



L'explosion sera d'autant plus violente que les bocaux sont plus gros et plus solides que des oeufs, avant d'exploser. Plus un contenant est résistant, plus l'explosion sera violente. Doit on rappeler que les éclats seront en verre, et non en minces coquilles d'oeufs ? Peut on imaginer que le choc du premier bocal qui va exploser va probablement faire péter les autres aussi ?

Pouvez-vous imaginer le pouvoir "exfoliant" des éclats projetés de six pots de verre remplis de vinaigre bouillant qui vous explosent en pleine face ?

Deuxièmement, ont doit stériliser des pots scellés. On scelle les pots avec des pièces métalliques et on ne doit jamais mettre de métal dans un four micro-ondes. Ca va l’endommager.




Troisièmement, un four micro-ondes, ça fait juste bouillir l’eau contenue dans les aliments, rien de plus. L’eau bout à 100 C, et c’est insuffisant pour les aliments peu acides. Quand on fait des conserves n'importe comment, ont peut en crever, c'est aussi simple que ça.

Quatrièmement, même pour les aliments à haute acidité, le four micro-ondes ne réchauffera pas les pots de façons uniforme comme le ferait la bonne vielle méthode de stérilisation à l’eau bouillante.

Finalement, le four micro-ondes n’a jamais été conçu pour la mise en conserves. Ça a beau tourner, faire de la lumière et faire bip bip, y’a pas de magie noire dans cet instrument. Les "recettes" qui prescrivent cette méthode de stérilisation tiennent de l’ésotérisme.

Voir « Quelles sont les méthodes de mise en conserves sécuritaires ? »

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Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ? (FAQ)

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Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ?

Non, mais on peux en adapter plusieurs.

Il est de loin préférable de suivre des recettes scientifiquement éprouvées pour la mise en conserves maison. Surtout quand on considère mettre en pots des aliments peu acides.

Toutefois, si vous désirez mettre vos propres recettes en pots, je comprend très bien votre motivation ! Avoir des repas prêts à manger est l'une des quatre raisons principales qui m'ont fait adopter la mise en conserves domestique. J'ai aussi été déçu de la quantité de recettes "éprouvées". Si l'expérience vous tente, je me permettrais de vous donner ces quelques conseils :

Pour les conserves acides, il suffit de se doter d'un instrument pour mesurer l'acidité du produits fini. Tant que votre produit sera sous pH 4,6, il n'y aura aucun risque. Les conserves acides de ce blog sont à ou sous 4,2 en général. (je me garde une marge de sécurité)

Pour les conserves d'aliments peu acides :

1 - Ajustez la durée de stérilisation à l'autoclave selon l'ingrédient le plus long à stériliser.

Si votre recette contiens de gros morceaux de viande, stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre, et 75 minutes pour des pots de 500 ml. Si vous ajoutez du maïs en grains à votre macédoine, il faudra stériliser 55 minutes vos pots de 500 ml (ne comptez plus sur la fermeté de vos haricots (Ç: ...). Si votre soupe contiens du poisson ou des fruits de mer, il faudra stériliser 90 minutes pour les pots de 250 ml et 100 minutes pour les pots de 500 ml. Et ainsi de suite.

Consultez le guide Bernardin pour connaitre la durée de stérilisation recommandée pour la plupart des aliments. L'achat de cette volumineuse brochure est recommandée. Manon à trouvé un truc en ligne au commentaire 24 ici plus bas. C'est en anglais, mais je vais voir ce que je peux faire pour apporter ça ici quand j'aurai le temps. Merci Manon.

2 - N'ajoutez pas d'ingrédients épaississants à vos recettes.

Les ingrédients épaississants tels que la farine, la fécule de maïs, la veloutine ou tout autre féculent en poudre ou en purée à vos recettes avant de les stériliser à l'autoclave ralentissent la pénétration de la chaleur dans les aliments contenus dans les pots. Il est impossible de prévoir l'interaction des aliments avec tel ou tel autre ingrédient épaississant. Il est préférable d'épaissir le bouillon du pot séparément des solides, au service.

On peut mettre un peu de farine tant qu'elle est cuite avant d'empoter. Elle perd sa capacité d'épaissir. Comme pour les cubes de viandes pannés avant de les saisir, par exemple.

2 a - Heu non, les nouilles, c'est mieux de les laisser au parlement :

1 elles seront trop cuites et toutes molles même si on les y met crues
2 elles vont absorber beaucoup de liquide et déséquilibrer la recette
3 elles vont épaissir le produit et ainsi ralentir la pénétration de la chaleur dans la conserve, c'est risqué

3 - Ne pas mettre de produits laitiers dans vos recettes à stériliser.

Rien de dangereux ici, mais les protéines des produits laitiers vont coaguler après leur mise en pots. Votre belle sauce contentant lait , crème ou fromage, va virer en poutine figée bin frette. Pas beau à voir.

4 - Ne pas utiliser les ingrédients suivants :

Voici des aliments qu'il faut éviter d'inclure à cause qu'ils ne donnent pas de bons résultats :
  • artichaut
  • brocoli
  • chou-fleur (sauf en purée pour les soupes)
  • chou
  • chou de Bruxelles
  • rapini et autres légumes fleurs bizarroïdes
  • têtes de violon
  • gourgannes et autres légumineuses qui s'écrasent facilement entre les doigts après un simple trempage ou après 5 minutes de cuisson. Les haricots roses, les doliques à œil noir et les lentilles décortiquées vont virer en slush et libérer beaucoup d'amidon, ce qui va compromettre la pénétration de la chaleur.
  • sauge
Les navets et les rutabagas doivent êtres utilisés en petite quantité dans une recette, car leur saveur s'intensifie et ils développent une certaine amertume lors de la stérilisation. Cannés nature, à l'autoclave, ils deviennent immangeables.

5 - Allez y molo sur les herbes et les épices

La mise en pot scelle les saveurs. Les saveurs des aromates restent intactes dans des pots hermétiques. Si vous adaptez une recette à mijoter, diminuez les quantités d'aromates de presque la moitié (surtout les herbes). Contrairement à une recette mijotée certaines saveurs d'aromates tendent à s'amplifier dans le temps. Goûtez vos recettes 1 mois après les avoir mises en pots. C'est plus facile d'en ajouter au service que de faire une recette trop parfumée.

6 - Pour une recette normalement mijotée, retirez le maximum d'eau des légumes

Pour adapter vos propres recettes mijotées, il faudra aussi penser à l'eau qui normalement s'évapore. Il faut faire suer les légumes avant de les inclure à une recette destinées aux conserves. Sinon les légumes vont suer dans les bocaux et votre recette sera trop liquide.

Voir La sauce à spaghetti 'hors saison'
Ou
Comment adapter votre recette de sauce à spaghetti à la mise en conserve ?

Vous trouvez un des ingrédients trop cuit par rapport aux autres et vous voulez réduire le temps de stérilisation ? Attention c'est du sérieux ici, faut pas gaffer, il vous faut un petit labo pour ça. N'y allez pas au pif, jamais.

Si vous désirez réduire la durée de stérilisation prescrite d'une recette d'aliments peu acides ;

1 - Dotez vous d'un microscope.

Un microscope assez puissant pour voir les micro organismes bactériens vous permettra de vous assurer d'une stérilisation adéquate 4 jours après la mise en pots de recettes non éprouvées. Toutes les recettes d'aliments peu acides postées sur ce site ont été plusieurs fois testées au microscope.

Je contamine volontairement mes échantillons d'un clostridium plus thermorésistant et beaucoup moins dangereux que le C. botulinum (( le C. sporogenes) (non j'en vends pas, désolé. Je veux pas me retrouver à Guantanamo à cause que nos voisins du sud sont devenus fous.)) pour m'assurer de la destruction des spores après 30 jours d'incubation. On utilise des appareils plus rapides et plus précis en industrie pour tester les recettes immédiatement après la stérilisation, mais ces appareils sont hors de ma portée, pour le moment.

2 - Faites toujours chauffer le contenu de vos pots avant de les consommer.

C'est la toxine produite par le Clostridium botulinum qui cause les empoisonnements botuliques, pas la beubitte comme telle. Les spores de la beubitte résistent à la chaleur, mais pas la toxine. En chauffant bien le contenu des pots avant de les consommer, on détruit l'éventuelle toxine.

3- Attendez au moins 30 jours avant d'inspecter vos conserves.

Si vos conserves n'ont pas été bien stérilisées, elles vont probablement montrer des signes de détérioration après cette période. Manipulez vos bocaux avec prudence et faites une bonne inspection visuelle avant de les ouvrir. Ne jamais goûter le contenu froid.

Voilà ! Bon appétit !

Amusez vous bien !

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Quelles sont les méthodes de mise en conserves sécuritaires ? (FAQ)

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Comment choisir la méthode appropriée aux aliments destinés à la mise en conserves ?

La mise en conserve comporte des risques sérieux qu'on ne retrouve dans nul autre type de conservation ou de transformation des aliments. On y va jamais au pif. La nourriture mise en conserves suivant une méthode inappropriée peut être fatale.

La particularité des conserves comparé à toute autre transformation alimentaire est que l'on scelle les aliments sous vide, pour ensuite les entreposer à température ambiante. Cet environnement sans air, humide, et à température ambiante est idéal pour la multiplication de micro organismes très rares, mais très dangereux.

Vous ne pouvez jamais être assuré qu’une recette est sécuritaire, juste parce qu’elle passe à la télé, est imprimée dans un magazine, un livre de recette, ou un site web. J’ai vu des centaines de « recettes », ou de méthodes inappropriées pour une mise en conserves sécuritaire, sur tous ces médias.

La plupart des gens seront très satisfaits de leur conserves en suivant, à la lettre, des recettes provenant de sources fiables.

Pour les gens désirant en savoir plus, voici la base


Parmi les nombreuses méthodes de conservation des aliments, il existe cinq méthodes pour la mise en conserves domestique en pots Mason. Les deux plus populaires sont les suivantes :

La stérilisation à l’eau bouillante est suffisante pour les aliments dits "acides". L'acidité se mesure en pH (potentiel d'hydrogène). Quand il est égal ou inférieur à 4,6, on dit que c'est un aliment acide. Les spores des micro organismes dangereux n'éclosent pas sous pH 4,6. Le groupe de ces aliments inclut les sauces ou produits de tomates additionnés de jus de citron, les confitures, les marinades, les chutneys, les marmelades, les gelées, les fruits en sirop, les fruits au vinaigre, les salsa, les oeufs et même les viandes acidifiées. Ces aliments étaient déjà assez acides, ou encore ont étés acidifiés à l'aide de vinaigre, de jus de citron, ou autre, pour assurer leur sécurité et leur conservation.

Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante.

La stérilisation à l’autoclave est appropriée pour les viandes, les poissons, les fruits de mer, les volailles, les légumes, les recettes en sauces, les soupes, les ragouts, les légumineuses, etc. Ce que ces aliments ont en commun, c’est leur taux d’acidité peu élevé. Leur pH est supérieur à 4,6. On doit absolument stériliser ces conserves à l'aide d'un autoclave, pour s'assurer de détruire les spores de micro organismes qui pourraient germer dans la conserves en libérant des toxines potentiellement mortelles. Une conserve d'aliment peu acide offre l'environnement idéal à la multiplication de telles bactéries. Seul un autoclave permet d'atteindre la température suffisante pour bien détruire les spores, rien d'autre. On l'a prouvé scientifiquement il y a plus de 100 ans, et les conserves industrielles sont toutes faites selon ce standard. Si vous stérilisez des conserves d'aliments peu acides dans un bain d'eau bouillante, le produit va représenter un risque sérieux pour votre santé, en plus d'être de piètre qualité nutritive et organoleptique.

En d'autres mots, même si vous faites bouillir un bocal de haricots verts pendant 2 heures, vous ne pouvez pas être assuré de sa sécurité et ils seront vachement dégueulasses.

Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave.

Vu que le Clostridium botulinum (micro organisme causant le botulisme) ne se développe pas sous pH à 4,6, il est indispensable de connaitre l’acidité d’un aliment avant de choisir une méthode de mise en conserves. Ce qui demande un appareil spécial, dont l'achat n'est probablement pas justifié pour une personne ne désirant pas développer ses propres recettes de conserves. Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est important de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.

Les autres méthodes moins populaires de mise en conserves domestique en pots Mason sont :

La pasteurisation est appropriée pour les légumes lacto-fermentés, comme la choucroute et les cornichons. Il contiennent suffisamment d’acide lactique naturels après la fermentation pour que la pasteurisation suffisent à préserver les aliments. Ses avantages sont d’obtenir des légumes bien croustillants et très riches en vitamines.

La conservation dans l’alcool sers à stopper la prolifération bactérienne par ses propriétés antiseptiques. On fait surtout des recettes de petits fruits (cerises, prunes, poires etc.) dans des alcools fins comme le Cognac ou l’Armagnac. On se sers surtout de ces produits pour parfumer certains desserts.

Les semi-conserves
Plusieurs confondent conserves et semi-conserves (surtout en Europe). Les semi-conserves doivent absolument être gardées sous 14 degrés C (préférablement sous 10 degrés C) après leur "stérilisation" à l'eau bouillante. Peu importe si le gadget se nomme 'stérilisateur' en Europe, c'est inadéquat pour faire de vraies conserves d'aliment peu acides.

D'autres méthodes de conservation, telles que la lactofermentation, la dessication, la pasteurisation, et le fumage seront éventuellement couvertes dans ce blog. Il faut me laisser le temps d'accumuler plus d'expérience et de bonnes recettes dans le domaine.

Si vous lisez quelque part une recette de conserves domestique faisant appel à la stérilisation des pots au four, au four micro-ondes ou même au lave vaiselle, ne la tentez même pas. Son auteur met votre vie en danger, souvent, sans même le savoir.

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Le gingembre mariné en conserves maison (Gari)

9/26/2005

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Marinez votre propre gingembre à sushi ou sashimi en pots Mason

Vous faites vos propre sushis ? Bravo ! Pourquoi pas mariner votre propre gari à cette fin ? C'est facile ! Cette recette est pour quatre petits pots de 125 ml ou 2 petits pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 1 1/2 tasses (340 g) de racine de gingembre pelée et tranchée en lanières (dans le sens des fibres) d'environ 2 pouces (5 cm) par 1/8 de pouce (3 mm)
  • 1 1/4 tasses (300mL) de vinaigre de riz
  • 1 c. à thé de miel pâle
  • 1 c. à thé de miso rouge
  • 1/8 c. à thé de sel à marinades
Procédure :

Faire tremper les lanières de gingembre dans l'eau glacée et réfrigérer à couvert pour 12 heures, puis égoutter. Ça leur fera absorber de l'eau, les rendra plus tendre et un peu moins forts.

Dans une casserole en inox, mélanger le vinaigre, le sel, le miel et le miso.

Porter à ébullition.

Mettre le gingembre dans les pots sans trop le tasser et en laissant 1 pouce sous le goulot.

Verser la marinade bouillante dessus en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Traiter 10 minutes pour les pots de 125 ml. ou de 250 ml.
Traiter 15 minutes pour les pots de 500 ml. (pas recommandé ça rammolis)

Le gingembre sera meilleur dans 1 mois.

Bon sushi !

Itadakimasu


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Mise en conserve des carottes (autoclave requis)

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Les carottes en conserves maison


Vous aurez besoin d'environ 11 lbs (5 kilos) de carottes brutes pour produire 18 pots de 500 ml.

Utilisez des carottes fraîchement cueillies du matin. Il est de loin préférable d'utiliser des belles petites carottes de petit diamètre (environ 1 pouce ou 2,5 cm). Les grosses carottes ne sont pas bonnes en conserves.

Procédure:

Peler et laver les carottes. Les couper en rondelles, en dés, ou en julienne d'environ 1/2 pouce (1,25 cm) d'épaisseur.

Emplir les pots de carottes sans trop les tasser en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Recouvrir d'eau bouillante en laissant un pouce (2,5 cm) en dessous du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de carottes à l'autoclave :

Stériliser 25 minutes pour les pots de 500 ml.
Stériliser 30 minutes pour les pots de 1 litre.

Bon appétit !

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Mise en conserve des haricots frais (autoclave requis)

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Les haricots verts, jaunes ou italiens en conserves maison


Un boisseau (environ 30 lbs (13,6 kilos)) de haricots bruts vous fera entre 38 et 46 pots de 500 ml ou entre 18 et 22 pots de un litre, dépendant de leur taille. Plus vos haricots sont gros, plus vous ferez de pots.

Utilisez des haricots fraîchement cueillis du matin. Je suis adepte de l'auto cueillette pour la fraicheur, pour le prix, et la session de bronzage en prime. :)

Procédure:

Coupez les bouts et rejeter les haricots endommagés. Bien les rincer en petites quantités.

Vous pouvez les couper en petits bouts de un pouce ou deux si vous le désirez. Moi je coupe ceux qui sont trop longs (plus de 4 pouces ou 10 cm), pour garder les bouts de haricots dans des pots séparés.

Mettre en pot debout, sans trop les tasser.

Recouvrir d'eau bouillante en laissant un pouce (2,5 cm) en dessous du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation des haricots en conserves à l'autoclave :


Stériliser 20 minutes pour les pots de 500 ml.
Stériliser 25 minutes pour les pots de 1 litre.

Bon appétit !

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Mise en conserve des asperges (autoclave requis)

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Le asperges en conserves maison


Vous aurez besoin d'environ 25 lbs (11 kilos) d'asperges brutes pour produire 7 pots de 1 litre. Utilisez des petites asperges fraîchement cueillies du matin d'une longueur brute de 5 à 7 pouces (entre 13 et 18 cm).

Procédure:

Laver les asperges et retirer les 'écailles' dures. Couper les bases dures. Les asperges devrait faire 5 pouces de long au maximum (13 cm). (les pots mason de 1 litre font 5 pouces du fond à l'encolure). Si vous disposez de suffisamment de bases d'asperges comestibles, mettez les en petits bouts dans des pots de 500 ml. Ça pourrait servir pour faire une crème d'asperge plus tard.

Mettre en pot les asperges debout, le plus tassé possible, mais sans les écraser.

Recouvrir d'eau bouillante en laissant un pouce en dessous du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves d'asperges à l'autoclave :

Stériliser 40 minutes pour les pots de 1 litre (ça entre pas dans les pots de 500 ml).

Au service, garder le bouillon, ça sert pour une bonne base de soupe. Je met les asperges égouttées au micro ondes, à plat et recouvertes d'une péllicule. Ça vaut pas des asperges fraîches au four, mais les asperges en pots de verre battent de très loin les conserves en boîtes métalliques.

Bon appétit !

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Une bonne soupe aux légumes en pots Mason (autoclave requis)

9/25/2005

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Une bonne soupe aux légumes en conserves maison.

Une autre belle petite recette toute simple à faire l'automne pour les soirées froides de l'hiver. Rien de mieux après avoir pelleté l'entrée. A savourer en regardant la charrue vous faire un nouveau banc de neige...

Pour 7 litres de soupe.

Ingrédients :

  • 2 litres de tomates pelées, épépinées en quartier
  • 1 1/2 litre de cubes de patates pelées en cubes de 1 pouce
  • 1 1/2 litre de rondelles de carottes moyennes pelées
  • 1 1/2 litre d'eau mouillée (ou de bouillon de poulet maison, c'est mieux au goût)
  • 1 litre de maïs en grains frais (environ 10 épis)
  • 2 tasses de fèves lima sèches (ou 4 tasses fraîches)
  • 2 tasses de céleri coupé en bouts de 1 pouce
  • 2 tasses d'oignon hachés
  • 6 gousses d'ail tranchées
  • sel et poivre

Procédure :

Si vos fèves de lima sont sèches, les tremper dans le double d'eau pour un minimum de 12 heures la veille.

Drainer les fèves et jeter l'eau.

Couvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et mijoter 30 minutes et drainer l'eau.

Si vos fèves sont fraîches :

Combiner tous les ingrédients ensemble et ajouter l'eau, porter à ébullition et mijoter 5 minutes. Saler et poivrer au goût.

Verser la soupe dans les pots en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot. Compléter avec de l'eau bouillante au besoin.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation de la soupe aux légumes à l'autoclave :

Stériliser les litres 75 minutes
Stériliser pots de 500 ml 60 minutes.

Au service, je zappe le pot ouvert au micro ondes.

Bonne soupe !

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Sloppy Joes en conserves maison (autoclave requis)

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Sloppy Joe en pots Mason

Pour faire environ 18 pots de 500 ml ou encore 36 @ 38 pots de 250 ml de Sloppy Joe (parfait pour les lunchs d'ado ça !) (ç;

Les photos sont une gracieuseté de Fraisinette, qui, désormais, est exemptée d'aller à la messe de minuit ! Merci Fraisinette ! Puis en plus, on voit qu'elle est prudente. Elle a essayée la recette en plus petite quantité pour voir si elle aime. Fera elle la recette en grande à la prochaine saison du boeuf haché ?

Ingrédients :

  • 8 livres (3.6 kg) de boeuf haché régulier
  • 2 ou 3 C a S d'huile pour brunir la viande
  • 5 tasses (700 g) d'oignons haché fin
  • 9 gousses d'ail haché fin
  • 2 tasses (420g) de cassonade bien tassée
  • 1/2 tasse (120 ml) de moutarde préparée
  • 1/4 de tasse (60 g) de sel à marinade
  • 1 C a S de thym séché
  • 2 tasses (470 ml) de pâte de tomate
  • 1 1/2 litre d'eau (voir plus bas j'ai eu une plainte)
  • 3 tasses (750 ml) de sauce chili
  • 3/4 tasse (177 ml) de sauce Worcestershire
  • 1/2 de tasse (120 ml) de vinaigre (5% d'acide acétique)
  • 1/2 de tasse de jus de citron
  • 3 clous de girofle pulvérisés
  • 6 grains de piment de la Jamaïque (All Spice) pulvérisés

Procédure :

Dans un gros chaudron à fond épais, chauffer l'huile et brunir la viande avec l'ail et les oignons. Retirer du feu.



Dans un autre gros chaudron, dissoudre la cassonade, la pâte de tomate, le sel et la moutarde dans (édition) une partie de l'eau. Ajouter tout juste l'eau nécessaire pour obtenir la consistance désirée. (fin d'édition) Porter à ébullition et mijoter 5 minutes.



Ajouter tout le reste des ingrédient et bien mélanger.

Emplir les pots en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.



Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 75 minutes pour les pots de 500 ml et 60 minutes pour les pots de 250 ml.



Au service :

Retirer le couvercle et zapper 2 ou 3 minutes au micro-ondes. Verser sur un petit pain accompagné de crudités.


Bon appétit l'ado !

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Le Bon Bouilli de grand maman en conserves maison (autoclave requis)

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Le Bon Bouilli de grand maman en pots Mason

Cette recette vous donnera environ 7 pots de 1 litre ou 15 pots de 500 ml. d'un excellent bouilli (presque) prêt à servir.

Êtes vous préparés pour les longues soirées d'hivers ? Imaginez vous rentrer chez soi un soir de février et manger un bon bouilli moins de 15 minutes après avoir retiré vos bottes... quel réconfort !

Ingrédients :

  • 4 lbs (1,8 k) de gros cubes (1 pouce et 1/2 ) (4 cm) de boeuf à ragoût
  • 1 C à S d'huile végétale
  • 3 litres de patates en gros cubes (1 pouce et 1/2 )
  • 2 litres de grosses carottes en grosses rondelles
  • 3 tasses d'oignon haché grossièrement
  • 3 tasses de navet (ou rutabaga) en cubes de 1 pouce
  • 1 1/2 C à S de sel à marinade
  • 1/2 C à T de thym séché
  • 1/2 C à T de poivre
  • 1 clou de girofle pulvérisé
  • 5 à 6 litres d'eau bouillante

Procédure :

Retirer le gras des cubes de viande, peler et couper les légumes.

Mettre 5 ou 6 litres d'eau à bouillir.

Chauffer l'huile dans une sauteuse et y dorer tout juste les cubes de viande de chaque coté. Les placer dans grand chaudron à mesure qu'ils sont prêts.

Ajouter tous les légumes, les épices et les aromates et bien brasser.

Couvrir le tout d'eau bouillante, porter à ébullition et mijoter 5 minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller trouée, remplir les pots de solide à 2 pouces du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce du goulot.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :


Réchauffez au micro-ondes après avoir ouvert le pot, ou encore réchauffez à la casserole, tout simplement.

Bon appétit !

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Le ragoût Irlandais en conserves maison (autoclave requis)

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Le ragoût Irlandais en pots Mason

Cette recette vous donnera environ 7 pots de litre ou 15 pots de 500 ml. d'un excellent ragoût (presque) prêt à servir.

À l'origine, le ragoût Irlandais était un plat de base de paysan qui élevait ses moutons et gossait dans son potager du mieux qu'il pouvait avec un sol pauvre et sous un ciel nuageux. C'était de toute simplicité. Bon OK, de nos jours, il existe probablement des milliers de recettes de "vrai" ragoût Irlandais.

Celle-ci est éprouvée et sécuritaire pour la mise en conserve dans des pots Mason. En fait, c'est la version revue et corrigée que j'ai déjà posté sur le forum de recettes du Québec. Avec cette version, vous devriez pas avoir des patates trop molles. Je m'améliore avec le temps, sur certains points... (ç:

Ingrédients :

  • 5 lbs de gros cubes (1 pouce et 1/2 ) d'agneau ou de mouton dans le raide mais goûteux (col, épaule, jarrets)
  • 1 C à S d'huile végétale
  • 2 litres de patates en gros cubes (1 pouce et 1/2 )
  • 2 litres de grosses carottes en grosses rondelles
  • 3 tasses d'oignon haché grossièrement
  • 1 1/2 C à S de sel à marinade
  • 1 C à T de romarin séché
  • 1/2 C à T de thym séché
  • 1/2 C à T de poivre
  • 5 à 6 litres d'eau bouillante

Procédure :

Retirer le gras des cubes de viande, peler et couper les légumes.

Mettre 5 ou 6 litres d'eau à bouillir.

Mettre l'huile dans un grand chaudron et y dorer les cubes de viande.

Ajouter tous les légumes et les aromates et bien brasser.

Couvrir le tout d'eau bouillante et reporter à ébullition.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller trouée, remplir les pots de solide à 2 pouces du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce du goulot.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Verser le bouillon dans un poêlon antiadhésif et épaissir à la fécule diluée en rectifiant l'assaisonnement au goût.

Placer le pot contenant les solides debout, ouvert, mais couvert dans l'eau bouillante pour 10 minutes pour la réchauffer.

Vider le contenu du pot dans la sauce et bien incorporer. Accompagner de bon pain bien rustique.

Bon appétit !

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Chutney aux pommes surettes (eau bouillante)

9/24/2005

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Le Chutney aux pommes surettes en conserves maison.

Vous donnera 12 pots de 250 ml d'un excellent chutney de base bien fort.

Ingrédients :

  • 2 litres (1,5 kg) de pommes vertes sures, pelées, parées et hachées
  • 1 livre et demi (675 g) de raisins secs
  • 1 tasse (130 g) d'oignon haché
  • 1 tasse (120 g) de poivron rouge doux haché
  • 2 piments rouges forts hachés
  • 4 tasses (900 g) de cassonade bien tassé
  • 1 litre de vinaigre (5 % d'acide acétique)
  • 2 gousses d'ail pressées
  • 3 c. à s. de grains de moutarde entiers
  • 2 c. à s. de gingembre sec moulu
  • 2 c. à s. de piment de la Jamaïque moulu (All Spice)
  • 2 c. à s. de sel à marinade

Procédure :

Mélanger la cassonade, le sel, les grains de moutarde et le vinaigre dans une grosse marmite à fond épais. Vu l'acidité, évitez l'aluminium. Bouillir pour 5 minutes.

Ajouter tous les autres ingrédients et reporter à ébullition.

Baisser le feu et mijoter en brassant fréquemment, jusqu'à l'obtention d'un Chutney bien épais (environ 95 minutes).

Empotez dans de jolis petits pots décoratifs de 250 ml stériles en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot et stériliser à l'eau bouillante pour 10 minutes.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.


Bon Chutney !

Recette traduite du National Home Food Preservation Center

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