Technique pour mettre le poisson frais en conserves domestiques

11/06/2005

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Technique pour mettre le poisson frais en conserves domestiques


Personnellement, je préfère la congélation pour conserver le poisson. Mais il peut très bien être mis en pots et servir plus tard à des recettes de salades, de ragoûts, de soupes, de casseroles ou de gratins.

Je préfère faire des recettes de conserves prêtes à servir, comme des chowders ou des terrines, que de mettre du poisson brut en pots.

Harang, goberge, sardine, anchois, éperlan, truites, maquereau, dorade, doré, brochet, saumon, poulamon et la plupart de nos poissons sauvages peuvent être mis en pots. La procédure sera la même pour tous les poissons gras sauf pour le thon, qu'on ne devrait jamais mettre en conserves, car il n'en reste presque plus dans l'eau céans.

Note : De petits cristaux blancs peuvent parfois se former dans les conserves domestiques de poissons marins. Il n'y a aucun moyen de les éviter lors de la mise en conserve domestique. Ce sont des sels minéraux contenus dans la chair des poissons qui se sont précipités. Ils sont inoffensifs et parfaitement comestibles.

Encore une note : La taille maximale des pots Mason utilisé pour des conserves de poisson est de 500 ml. La chaleur risque de ne pas suffisamment pénétrer les aliments dans des pots de plus grande taille. Aussi, les pots standards causent problème pour les vider de morceaux de poisson à cause de l'encolure. Les pots décoratifs de 500 ml sont à grand goulot et les couvercles sont un tantinet plus cher que les couvercles standards. C'est pourquoi j'utilise plus souvent les pots décoratifs de 250 ml pour les conserves de poissons. Ils se vident bien, sont pas trop chers et contiennent suffisamment de sardines pour deux repas. On peut aussi utiliser des pots décoratifs à grande gueule, si on veut.

Procédure :

Utiliser du poisson frais qui a été nettoyé moins de 2 heures après leur capture. Garder le poisson dans la glace jusqu'à sa mise en conserves.

Retirer les têtes, les nageoires, les queues et les écailles. Bien laver les poissons pour enlever toute trace de sang.

Les couper à un maximum de 3 1/2 pouces ou 4 pouces (9 @ 10 cm) pour qu'ils se sentent confortables dans les pots de 250 ml ou 500 ml respectivement.

Emplir les pots des languettes de poisson en les disposant la peau vers l'extérieur.

Ne pas ajouter de liquide.

Vous pouvez ajouter un peu de sel si vous voulez.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de poisson à l'autoclave :

Stérilisez 70 minutes pour les pots de 125 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 250 ml (ou les bocaux à large ouverture de 250 ml)
Stérilisez 100 minutes pour les pots de 500 ml

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12 commentaires

Christine a dit...

Je suis revenue de vacances, ça paraît (l'autoclave se fait aller!).

J'ai stérilisé du saumon frais (2$ la livre, ça valait la peine) et j'ai constaté que dans plusieurs pots le saumon n'a pas rendu assez de jus pour qu'il soit recouvert. Est-ce que ça dérange? Qu'est-ce qui a pu causer ça?

28/7/07 21:23

Bonjour Christine,

Non ça ne dérange pas, tant que tes bocaux demeurent scellés.

Tu crois que le saumon aurait pu être mieux entassé ?

Sinon, il était un peu sec.

29/7/07 09:07
jeandelile a dit...

Salut Vincent,
Puis-je mettre en conserve des filets de truite cuits (pochés ou au court-bouillon)?
Si oui, quels sont les temps de stérilisation?

19/1/08 15:57

Bonjour Jeandelile,

J'ai déjà répondu à ta question. C'était dans la recette des poulamons si je me souviens bien.

Bye !

19/1/08 21:24
Eric a dit...

Salut Vincent,
je viens de faire mes premières conserves de saumon avec un autoclave All-American dans des pots de 1 litre, avec 110 minutes de stérilisation (selon le mode d'emploi).

Je vois que tu suggères des pots de 500ml pour que la chaleur puisse bien pénétrer. Peut-il y avoir un risque?

Eric

23/7/09 16:06

Bonjour Eric le canneux,

Bienvenue ici !

Je peux lire que le USDA recommande encore de ne pas utiliser des bocaux d'un litre.

Si il y a un problème, tu le saura d'ici quelques jours.

À ta place je ne garderait qu'un seul bocal à température ambiante.

Depuis combien de temps as tu fait tes conserves, et combien de pot en as tu fait à la fois et en tout ?

23/7/09 16:33
Bourguignonne a dit...

Bonjour Vincent,
il y a en ce moment une promotion sur les harengs frais et j'aurais aimé en mettre en conserves à la tomate pour faire des entrées, mais le hareng qu'on reçoit par ici est encore plein avec les oeufs ou le lait. Crois tu que je peux essayer qd même ou vaut mieux ne pas tenter?

11/11/10 04:43

Ce serait mieux de bien les nettoyer avant. Mais avec les oeufs, tu pourrais faire ton caviar.

11/11/10 08:52
Bourguignonne a dit...

j'ai fait comme tu as dit : bien nettoyé parce qu'ils ne voyagent pas vide les bougres et pour l'instant j'ai fait nature, l'autoclave fait son travail maintenant que j'ai fait le mien.
par contre penses tu que je pourrais faire mes conserves de maquereaux marinés au citron de la même manière?

11/11/10 10:55

Bonjour Bourguignonne,

Je crois que tes harengs marinés au citron auraient tout avantage à être traités comme une semi conserve.

Si tu les fais à l'autoclave, beaucoup de parfums volatiles d'écorces d'agrumes seront perdus.

Essaie 2 ou 3 bocaux à l'autoclave, puis essaie aussi 2 ou 3 bocaux (250 ml) avec la chair couverte de jus de citron avec des zestes. Fais bouillir tes bocaux 20 minutes, puis gardes les au frigo ou sous 12°C si possible.

En comparant les deux ce sera à toi de décider.

11/11/10 14:24
Bourguignonne a dit...

Bonsoir,
la prochaine promotion, je fais comme tu dis 3 bocaux de chaque et comparer les résultats, je te dirai ce que ça donne.

23/11/10 14:38
Bourguignonne a dit...

Bonsoir,
je viens de goûter un des bocaux de harengs au naturel que j'avais fait. Un vrai délice !! Chair pas très ferme mais qd je compare au "pilchards" que l'on trouve dans le commerce ils sont identiques question texture en revanche pour le goût par de comparaison possible, les miens sont meilleurs bien qu'au naturel alors j'imagine avec de la tomate... là je les ai mangés juste avec un soupçon de vinaigre à la pulpe de poivrons au piment d'espelette. c'est d'enfer le mariage des deux saveurs!!
là si vous aimez le poisson faites cette recette et en prix de revient comme il y avait une promo ça fait pile poil la moitié du prix magasin!!

25/11/10 13:44

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